Paris 1er: « Le Coq Saint-Honoré » investi par les Bissonnet

André-Mary Josse – qui était d’ailleurs un ancien boucher des Bissonnet aux « Boucheries Nivernaises » - a été l’âme de cette maison volaillère à fleur de place du Marché-Saint-Honoré et qui créa le Trophée du Coq Saint-Honoré récompensant un chef mettant en valeur la volaille à travers une recette, et Jan-Dominique Fröding qui vient de nous quitter et qui était son digne successeur depuis 1991, peuvent être rassurés : la maison est transmise en de bonnes mains, celles de la famille Bissonnet. C’est Julien Bissonnet (photo GP) – son père est à la tête de la « Boucherie Lalauze » dans le 19e – qui prend la direction de cette enseigne volaillère, « chaponné » par son oncle Bernard qui officie toujours rue Saint-Honoré aux « Boucheries Nivernaises ». Avec lui, la tradition du beau produit a de beaux jours devant elle, promouvant le chapon et la poularde de Bresse du « Chapon Bressan » à Montrevel, le poulet de Bresse accouru depuis Simard en Saône-et-Loire, la rare poulette gauloise blanche à crête pâle du « Cros de la Géline » à Jonquières dans le Tarn, élevée en liberté et nourrie de céréales et de lait, le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, le lapin Rex du Poitou, l’agneau des Pyrénées, le pigeon fermier du Poitou, la canette de Challans, les gibiers de Château-Thierry dans l’Aisne, de Gellainville en pays de Beauce et de Mulsanne dans la Sarthe, mais aussi au rayon boucherie le bœuf limousin, le rouge des prés et la blonde d’Aquitaine. – « Le Coq Saint-Honoré ». 3, rue Gomboust (Paris 1er). Tél. : 01 42 61 52 04. Fermé samedi après-midi, dimanche et lundi. M° Opéra, Pyramides et Tuileries.