Un saucisson dauphinois à cuire, le sabodet, ça vous dit quelque chose ?

C’est un gros saucisson rustique à cuire bridé composé de tête de cochon (y compris parfois la langue), de couennes hachées de la grosseur d’un grain de maïs et de viande de cochon non dégraissée ou entrelardée (épaule, longe, poitrine) hachée plus grossièrement, sel, poivre, épices, grains de poivre entiers, noix de muscade, ail pilé, eau-de-vie et vin rouge.

Les têtes de cochon sont « buclées » puis désossées. Les couennes blanchies sont hachées avec les têtes à la grille de 8 mm. Le maigre de cochon entrelardé n’est pas dégraissé. Il est haché plus gros à la grille de 10 mm. Après hachage, les viandes sont mélangées au pétrin avec l’assaissonnement. La mêlée est ensuite embossée en chaudin de porc qui est ensuite bridé. Les pièces sont alors étuvées à 24° C pendant 24 à 48 heures.

La forme est celle d’un saucisson à cuire de 15 à 20 cm de longueur pour un diamètre de 5 à 7 cm. La couleur extérieure du produit à cuire est rosée, brunâtre à rosée lorsqu’il est cuit. Son poids varie entre 400 et 600 g. Certains charcutiers embossent dans le caecum des grosses pièces de 2 kilos qu’ils détaillent à la coupe.

Dans les documents anciens, on ne parle pas du sabodet. Mais cette charcuterie à base de tête de cochon et de couennes nous renvoie à une vieille habitude de traiter la tête de cochon en « ballon » ou en saucisson. Au XVIIIe siècle, nombreuses sont les recettes de fromage de tête qui demandent que la tête soit désossée, la chair assaisonnée et enveloppée dans la peau afin d’être cuite. Une recette dans La Cuisinière genevoise de 1817 va même jusqu’à désigner par préparation sous le nom de cervelat d’une demi-tête de cochon.

Aujourd’hui, les fabricants, ainsi que le Code de la charcuterie, considèrent que le sabodet est d’origine dauphinoise (la zone de production est localisée autour de Bourgoin-Jallieu, Crémieu, Montalieu et Hyères-sur-Amby), et non pas lyonnaise comme on le dit souvent, et que, autrefois, il devait avoir la forme d’un sabot, d’où l’origine de son curieux nom.

Le sabodet se consomme chaud (cuisson pendant une vingtaine de minutes à l’eau frémissante), en plat principal, coupé en tranches épaisses, accompagné de pommes de terre vapeur ou d’un gratin dauphinois, ou d’autres légumes (choux, navets, carottes) ou froid, coupés en tranches, accompagné de pommes de terre.

Bon appétit et large soif !

A lire :       
-          L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Editions Albin Michel/CNAC, Collection publiée sous la direction de Claude Lebey (1995).

A manger :
- Charcuterie Sibilia - Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette (69003 Lyon)- 86 rue des Frères-Lumière (69008 Lyon)
- Charcuterie Reynon - 13, rue des Archers (69002 Lyon)).
- Charcuterie Bobosse - Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette (69003 Lyon) - Halles de Villefranche-sur-Saône.