La polenta

La polenta est d'abord une spécialité traditionnelle du Nord de l'Italie, entre Lombardie et Piémont.

Cette bouillie de farine de maïs existe néanmoins sous différents apprêts et variantes. Ce type de bouillie était déjà connu des Romains qui utilisaient diverses céréales pour composer une préparation sous le nom de « puls ». Epicure ne se disait-il pas satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ».

Mais on sait que le maïs – originaire des Amériques - ne fut importé en Europe qu’au début du XVIe siècle. Empruntée à l’italien « polenta », cette bouillie a donc été attestée à ce moment-là, puis francisée sous les vocables de « poulainte » (1797) et « polinta » (1800). Son orthographe actuelle est usitée dès le début du XIXe siècle (1807).

Aujourd’hui, vous trouverez aisément différents types de farine pour cuisiner une polenta, de maïs bien sûr, mais aussi de châtaignes ou de sarrasin. Quelques exemples de préparations italiennes : con zucca (au potiron), con seppioline (aux supions), pasticciata ai carciofi (artichaut), Taragna (avec de la farine de sarrasin), alle acciughe (aux anchois), alle erbe (aux herbes) ou ai porcini (aux cèpes).

La polenta est l'accompagnement idéal du cotechino modena (une saucisse de cochon à cuire) et des lentilles en sauce comme on les sert couramment en Italie, surtout à l'occasion du Nouvel An.

Pour la cuisson, je conseille vivement un chaudron en cuivre à fonds sphéroïdal (dans tous les cas pour le moins une casserole à fond épais) et pour celles et ceux qui reculeront devant l’ampleur de la tâche (45 minutes de cuisson à tourner la spatule en bois), il existe un appareil simple, électrique, qui s’appelle le « Polentamatic » (en vente libre chez www.gondola.it)...

Bon appétit et, bien sûr, large soif !