Bayonne : le Bouillon Armand, ça vous dit quelque chose ?

Ouvert voilà peu, dans un bistrot de poche aux chromatismes Art-déco, la rumeur gourmande fait vite son chemin. 
Ils s'appellent Jon et Lisa, Steve en salle et Jérôme en cuisine (les deux frères propriétaires) et forment une équipe enthousiaste et de bonne humeur. Tous ensemble, ils se font les chantres du bistrot à l'ancienne.

Leur credo ? C'est celui du bouillon à la mode parisienne, héritier de ceux fondés à la fin du XIXème siècle, tels le Bouillon Chartier et le Bouillon Racine à Paris, ainsi que, beaucoup plus récemment, le Bouillon Pigalle.

A la carte, les produits trouvent le ton juste à prix comptés. Pour ouvrir les hostilités (4 à 7,90 €) : le céleri rémoulade, les poireaux vinaigrette, les très bons escargots de Bourgogne dans leur beurre, les oeufs mimosa comme il convient, l'os à moelle et son pain grillé et, l'autre jour, le divin jambon persillé avec une délicieuse moutarde à l'estragon.

 En plats de résistance (de 9 à 13,20 €), le boudin basque évidemment, l'agneau de 7 heures qui mijote qui mijote, le boeuf façon bourguignon, la tête de veau dans une belle sauce gribiche et le tartare de boeuf coupé au couteau avant le saint-marcellin et, en issues sucrées (de 3,50 à 5,50 €), le baba au rhum et la tarte Tatin.

Dans une cave qui va s'enrichir au fil du temps, vous piochez de bien belles quilles entre rosé de Provence La Source Gabriel de la grande Régine Sumeire, bourgueil Domaine de la Closerie de Mabileau ou tursan Coeur de Vigneron. Les bonnes bulles sont celles de Bouvet-Ladubay, un brut de Loire. Tous les vins sont servis au verre (de 3 à 6 €). La bière pression est une formidable pils du dernier brasseur indépendant d'Alsace, la Meteor.

Bon appétit et large soif ! 

- Bouillon Armand - 6, rue Bourgneuf (64100 Bayonne). Tél.: 09 85 00 90 20. Jusqu'à 22 h. Fermé dimanche. Terrasse.