Burgos-Villamayor del Rio : Casalba, la haute couture du cochon, ça vous dit quelque chose ?

Sur les chemins des pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, Julio Castro Alba continue la saga familiale. Celle de la maison Casalba, à Villamayor del Rio, proche de Burgos, ancrée dans une terre castillane que ses parents chérissaient et que ses enfants reprendront après lui.

C'est là que ses jambons et ses viandes séchées avec le vent des montagnes de Castille vieillissent en cave en silence pendant des années. C'est ici, au pied de la montagne, la Sierra de La Demanda, que les mains de ses grands-parents malaxaient la viande et faisaient des jambons comme ils l'avaient eux-mêmes appris de leurs grands-parents. Et, chez Casalba, le temps est un allié précieux pour apprécier comment les jambons perdent du poids et gagnent en saveur et en couleur dans les séchoirs naturels de la maison.

Les porcs ibériques de Casalba vivent en totale liberté dans les "dehesas", des pâturages dans une nature à l'état pur, en parfaite symbiose. Ils bénéficient d'une alimentation extraordinaire, avec les glands, les fameux "Bellota", que leur offrent les chênes centenaires et leur donnent un goût inimitable, avec un aspect persillé, une attaque en bouche très prononcée, une chair fondante, suivie d'explosions de saveurs pour une chute sur une longueur en bouche incomparable avec un goût d'herbes séchées et de noisette.

Chez Casalba, le jambon ibérique Bellota G. RVA. "Vintage" est un des joyaux de la maison après cinq ans de séchage et d'affinage. Le Gran Reserva est en cave pendant quatre ans et il est disponible tranché à la main, le Reserva est séché pendant trois ans et d'un goût délicat et tendre. Le Selection provient des meilleurs porcs ibériques avec plus de 36 mois de séchage. Le Ibérique est issu de jambon dont le procédé de séchage dure de 30 à 36 mois pour un goût équilibré et doux. Le jambon est aussi décliné en épaule, sous la dénomination ibérique Bellota et ibérique. Le jambon Serralba Gran Reserva est séché entre 30 et 36 mois alors que le Serralba est d'un séchage de 24 mois, gras et doux, authentique. Casalba fait également un jambon unique avec une touche de goût fumé dans une cheminée avec du bois de chêne. 

Les autres productions de Casalba sont de la même veine. Le lomo ibérique Bellota, élaboré de façon artisanale à partir de l'échine, salé à la main, condimenté avec une marinade maison et du poivre noir, est embossé dans un boyau naturel. Il est séché pendant quatre à six mois. La coppa est travaillée de la même manière, séchée en cheminée au bois de chêne puis en séchoir naturel jusqu'à six mois. Le chorizo ibérique Bellota Cular issu de viandes maigres nourries aux glands, finement hachées à la main et au pimenton, en boyau naturel, est séché dans un brasier de bois de chêne (il existe aussi dans une variété piquante). Deux autres versions de chorizo sont spécialement destinées aux tapas, le Bellota Sarta et le Sarta Extra.

Le saucisson ibérique Bellota, le même à la truffe, le fuet ibérique Bellota, un saucisson de petite taille, est recouvert d'une flore typique qui lui donne un goût spécial. Le boudin ibérique Bellota Cular est séché dans un brasier au bois de chêne et affiné trois à quatre mois dans un séchoir naturel. Sa version Vela  - avec une viande maigre très coupée - est idéale pour les tapas.

La soubressade ibérique Bellota ne manque pas à l'appel, avec son gras de gorge de cochon, du lard, du pimenton de La Vera (fumé) et de Murcie (fumé), haché menu et embossé dans des boyaux naturels et séché deux à trois mois. Le lard ibérique Bellota est de poitrine de porc et affiche une touche fumée. Et encore, un jambon de boeuf (dans la partie postérieure d'une bête âgée) et un saucisson de bœuf, très apprécié de ceux qui n'aiment pas le cochon.

Côté spécialités de viandes fraîches, le chorizo, le fuet, le boudin noir, le picadillo mariné, le filet de porc mariné, la ala-pluma, le secreto, la presa, le filet mignon, le morrillo coppa, les joues, tous de porc ibérique, sont tous disponibles en frais.

Tout cela, Julio Castro Alba me l'a raconté avec un enthousiasme de passionné par ses produits, une verve jamais démentie au cours d'une dégustation de deux heures - vins de Ribera del Duero à l'appui - à fleur de sa formidable cave à jambons. L'homme est à juste titre fier. Parce que chez lui, tout est bon, propre et juste, c'est la haute couture du cochon.

A venir, raconté par le menu, le déjeuner dans le restaurant-épicerie de Casalba, "Dlademanda Mercado" à Burgos (San Lesmes, 2. Tél. : 34 947 07 09 97). En attendant, bon appétit et large soif !

- Casalba. C/Burgos 1 - Villamayor del Rio (09259 - Burgos - Espagne). Tél. : 34 947 58 01 26. Courriel : casalba@infonegocio.com. Site : www.casalba.es