Paris, bistrots et restaurants : quoi de neuf ?

C’est enfin l’été, vous vagabondez sur le pavé parisien. Vous êtes ouvert à la découverte, aux nouvelles tables, qu’elles soient bistrotière ou plus chic, exotique ou bon enfant. Paris se pare à chaque saison de nouveaux atours. Voilà de quoi alimenter votre appétit et votre curiosité. Vous pourrez revisiter l’ancien « Télégraphe » devenu « Les Climats », avec sa remarquable cave bourguignonne vitrée et une cuisine classico-moderne du chef d’origine vietnamienne Chi Tam Phan qui a fait les grandes maisons, le Ritz avec Michel Roth et avec Thierry Marx (carpaccio de daurade aux pickles de légumes, maquereau mi-cuit à la gelée de vinaigre de fleur de cerisier, cuisses de grenouilles et son émulsion de pommes de terre, tartare de veau aux petits pois glacés). Le cadre Art déco de l’ancienne maison des dames des Postes, avec son patio, ses vitraux, ses céramiques, ses miroirs, ses boiseries de bois précieux et ses lustres a été revisité par la décoratrice Bambi Sloan avec des voûtes peintes au pochoir, des marbres stylisés, des banquettes et des chaises rouges. A l’« Hôtel Prince de Galles », on fait peau neuve, et sur le mode Art-déco, au restaurant « La Scène », avec une cuisinière – une fois n’est pas coutume -, Stéphanie Le Quellec qui suit le bon mouvement et réalise une partition sur le mode d’un classicisme, tout en apportant sa touche personnelle avec des produits d’exception (œufs frais de l’Île-de-France, asperges et morilles, foie gras rôti à la rhubarbe, la menthe et la barbe de capucin, homard rôti piqué de lard, aux petits pois et bouillon mousseux de jamon jabugo, veau de lait du Limousin). Les prix sont ceux d’un palace qui retrouve sa place dans la hiérarchie parisienne. Proche de la gare du Nord, changement de registre, avec une note de « breizh » en pays franchouillard façon guinguette, « La Pointe du Groin », où Thierry Breton, de « Chez Michel » et du décevant « Casimir » (deux repas indignes récemment), donne dans le casse-croûte campagnard et régionaliste (andouille de Guémené-sur-Scorff, saumon fumé, pigeon, quatre-quarts pommes au caramel au beurre salé) avec des vins qui ne sont jamais pris en défaut. Deux nouveautés presque déjà anciennes, « Table » de Bruno Verjus qui continue à faire le buzz, pour sa cuisine de produits à l’aune du quotidien (maigre de ligne, lotte, entrecôte, ananas rôti) et de prix étudiés (à la hausse) ; et la « Boucherie d’Hugo Desnoyer », où peut passer aux travaux de pratique en se mettant à table autour de viandes de haute qualité, mais également un menu concocté par un chef japonais venu de « L’Hôtel de Crillon ». Et voilà une nouvelle annexe, celle du « Grand Pan », qui se nomme évidemment « Le Petit Pan » : c’est modeste, surfant sur la tendance basque, très rugby, avec table d’hôte et zinc, mobilier hétéroclite et une cuisine plutôt sur le mode tapas (charcuteries de l’ami Ospital, cœurs de canard, œufs mayonnaise, poulet rôti) et jolis vins de comptoir. A l’inverse, « Réparate » se pare d’atours niçois, dans une échoppe-comptoir de bric et de broc : salade niçoise, petits farcis, socca et, surtout, pan-bagnat d’élite. Autre style, dépouillé celui-là, aux couleurs griffées, « Grillé », un kebab à la mode franco-française, où l’on retrouve un ex-Chateaubriand, Fred Peneau, et la patte de notre star bouchère parisienne, Hugo Desnoyer. Ailleurs, à la Bastille, on aimera une institution de la grande brasserie qui déclinait et opère un joli renouveau sous la bannière Costes. Cadre Art-déco, nourritures très parisiennes un brin formatées mais rarement prise en défaut et accueil et service féminins qui se la jouent sur le mode charmeur. Le Sentier n’est pas en reste. Avec sa rue du Nil qui devient alimentaire et bistrotière, et aussi cet « Edgar » qui s’installe sur une placette presque bucolique. La cuisine ne se complique pas trop la vie, sans pour autant jouer la facilité (burrata, harengs fumés betterave, cabillaud au fenouil et orange). Et « Graff », avec le fils du grand Jean-Guy Loustau – ancien directeur-sommelier du « Carré des Feuillants » -, Thomas, qui a ouvert table d’inspiration sud-ouest dans le quartier des ministères. Enfin, de belle facture, l’aggiornamento d’une brasserie datée 1868, « Le Valois », en lisière de parc Monceau, qui retrouve le chemin d’une bonne cuisine (article à venir). – Bon appétit et… large soif ! * « Les Climats » - 41, rue de Lille (7e). Tél. : 01 58 62 10 08. Menus : 36 € (déj. en semaine) et 45 € (déj.), 75 et 95 €. Carte : 60-95 €. – « Hôtel Prince de Galles, La Scène » - 33, avenue George-V (8e). Tél. : 01 53 23 77 77. Carte : 100-150 €. - « La Pointe du Groin » - 8, rue de Belzunce (10e). Pas de téléphone et donc pas de réservation. Carte : 25-40 €. – « Table » - 3, rue de Prague (12e). Tél. : 01 43 43 12 26. Carte : 80-120 €. – « Boucherie Hugo Desnoyer » - 28, rue du Docteur-Blanche (16e). Tél. : 01 46 47 83 00. Carte : 40-70 €. – « Le Petit Pan » - 18, rue Rosenwald (15e). Tél. : 01 42 50 04 04. Carte : 25-45 €. – « Réparate » - 128, rue de Charenton (12e). Tél.: 01 40 19 15 68. Carte : 15-30 €. – « Grillé » - 15, rue Saint-Augustin (2e). Pas de réservation. – « Le Café Français » - 3, place de la Bastille (4e). Tél. : 01 40 29 04 02. Carte : 45-65 €. – « Edgar » (à l’Edgar Hôtel) – 31, rue d’Alexandrie (2e). Tél.: 01 40 41 05 69. Carte : 30-45 €. « Graff » - 62, rue de Bellechasse (7e). Tél. : 01 45 51 33 42. Menus : 20 (déj.) et 24 €. Carte : 40-50 €. – « Le Valois 1868 » - 1, place de Rio-de-Janeiro (8e). Tél. : 01 42 25 03 84. * Pour les restaurants et les bistrots, les prix sont indiqués pour une entrée, un poisson ou une viande, un fromage ou un dessert, une ½ bouteille d’eau, une ½ bouteille de vin de prix moyen par personne et un café.