Paris 8e : "Le Valois 1868", 146 ans d'une histoire de vie, entre brasserie parisienne et delicatessen new-yorkais

Cette brasserie emblématique de Paris ne connaît pas les rides. Bien au contraire, elle est aujourd'hui dans un habit neuf d'une beauté propre au XXIe siècle : elle vient de fêter ses 146 ans sous la houlette de la cuisinière.-crooneuse Suzy Palatin et de Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé (alias Fegh).  La famille Osty - qui règne ici depuis 1954 quand Louis Osty quitta sa Lozère natale pour Paris - lui a donné son lustre actuel sous l'égide des fils de la maison, Bruno et Stéphane. Désormais brasserie new-look, tout en glamour design sous la houlette de Richard Lafond qui a conçu un espace à plusieurs lieux de vie, entre bar recouvert d'étain des Ateliers Nectoux, sol en mosaïque, petits recoins, banquettes en cuir rouge, chapelières, grand miroir histoire d'agrandir encore l'espace, atelier du pain, mur de vins (ceux de la Cave Augé sélectionnés par Marc Sibard : formidable carte !), fausse boutique de cireur, terrasse couverte et celle, chauffée, à fleur du grand portail méridional du Parc Monceau avec ses chaisiers en rotin et hêtre massif signées de l'artiste du genre, la maison Gatti (depuis 1920), et grande salle à manger ouverte. C'est ici que le coeur de la ville s'est jadis enrichi, avec Feydeau qui habitait juste au-dessus, Romy Schneider à laquelle Alain Delon apprenait l'italien, Bernardo Bertolucci qui s'y installa pendant cinq mois pour un tournage, peintres tels Bonnard, Buffet et Léger, acteurs et comédiens, galeries d'art, hommes politiques, avocats et banquiers qui restent ici une clientèle fidèle. Et la cuisine, me direz-vous ? Celle concoctée avec enthousiasme et style par notre Fegh préférée qui a instillée de belles idées de recettes ciselées, joyeuses et pour tous les goûts : une cuisine vivante, en osmose avec l'air du temps. Côté delicatessen comme chez Katz ou chez Carnegie, il y a le Reuben's sandwich au pastrami de veau et le hamburger au pickelfleisch façon yiddish mama (viandes délivrées par le grand Michel Khalifa), le hot-dog chic au homard à la manière du Pearle's New-York City, les sublimes filets de hareng maatjes de la maison David à Boulogne, la Cardini's Caesar Salad et le cheesecake comme à Brooklin. Côté brasserie, les classiques du genre défilent avec aise : oeuf mayonnaise (ou celui en gelée au jambon Prince de Paris), os à moelle, chair de tourteau frais, foie gras de canard mi-cuit, nissarda (la vraie salade niçoise de Tanta Mietta), les moules-frites à la crème, la sole à la meunière, l'aile de raie poché à la grenobloise, le homard breton du vivier, en saison les huîtres de Cadoret et de David Hervé, le fameux et remarquable boudin noir de l'ami Christian Parra, l'escalope viennoise dans les règles de l'art, le poulet au vin jaune et crème de morilles, et les issues sucrées de toujours comme le baba au rhum, le Paris-Brest, le mille-feuille géant, le Mont-Blanc à la crème de marrons, les profiteroles au chocolat chaud et glace vanille et les crêpes Suzette flambées au Grand-Marnier tout comme les glaces et sorbets de la maison Berthillon. Et pour la fête des fêtes, le caviar de Petrossian s'arrosera de Billecart-Salmon rosé, voire d'un Krug Clos du Mesnil 1998 (quand même beaucoup plus coûteux). On aura garde d'oublier que le beurre vient de chez Brodier à Saint-Malo, le pain celui de Jean-Luc Poujauran et que la carte des vins, je me répète, est époustouflante : vous êtes ici dans l'empyrée du genre où vous pouvez tâter de Coulée de Serrant de Joly, de riesling d'Ostertag, de givry de Joblot, de patrimonio Grotte di Sole d'Arena, de médoc Château Tour-Haut-Caussan de Philippe Courrian, de pommard de Pacalet, de châteauneuf-du-pape Vieille Julienne de Daumen tout comme de fleurie de Foillard, de vin de pays des Bouches-du-Rhône de Trévallon ou de côteaux-du-Languedoc Peyre-Rose "Cistes". Que dire de plus ? Allez-y la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le coeur au ventre et le palais en fête. - "Le Valois 1868". 1, place de Rio de Janeiro (Paris 8e). Tél. : 01 42 25 03 85; Tous les jours de 6 h 45 à 23 h 45, 365 jours sur 365. M° Miromesnil ou Monceau. Carte : 30-70 €. (Photos : il y a un intrus, devinez lequel !).