Paris 3e : retour à "L'Ambassade d'Auvergne", en 1974 déjà dans le "Gault-Millau", toujours présente aujourd'hui

Les deux compères, Henri Gault et Christian Millau, publiaient la troisième édition de leur guide annuel de la France en 1974. De cette parution, nombre de restaurants parisiens ont disparu aujourd'hui. Il subsiste cependant quelques gloires de l'époque. Ainsi de la régionaliste "Ambassade d'Auvergne" que menait avec alacrité le père Petrucci, et aujourd'hui dans la même veine avec sa fille Françoise. Avec un 14/20 le "Gault-Millau" écrivait alors : "Rien que pour le jambon du Cantal, onctueux, parfumé, aussi bon que le meilleur des Landes, il faut aller dans cette auberge à l'ancienne où des Auvergnats plus vrais que nature travaillent l'aligot (exquis mélange de purée de pommes de terre et de cantal frais), mijotent le cassoulet aux lentilles, le boudin aux châtaignes et la potée d'Auvergne. D'amusants vins de pays confirment le souci constant de ne servir que les produits les plus authentiques. Prix légèrement augmentés (50 à 70 F). Service plus à l'aise depuis que les tables sont plus espacées. Spéc. : coq au vin de chanturgue, andouillette AAAAA, chou farci. Vins : chanturgue, châteaugay, cahors." Et aujourd'hui, ce que j'en écrivais dans mon guide "Le Feuilly" est du même bon jus : "Le merveilleux jambon de coche de Laborie à Parlan dans le Cantal, la salade de lentilles du Puy, la saucisse avec l’aligot qui file, l’agneau de Corrèze, la fourme persillée, les fraises au marcillac et la mousseline glacée à la verveine du Velay tout autant que les vins du cru sont quelques-unes des merveilles que Françoise Petrucci et son équipe (en cuisine, Emmerich Debacker) conseillent en cette ambassade régionaliste du bon goût. Depuis plus de quarante ans en effet, cette famille fait vivre l’esprit d’un pays, l’Auvergne. A la table d’hôte du rez-de-chaussée, idéale pour converser sur l’air du temps et le reste, dans les étages ou dans les salons, défilent les autres spécialités régionales de la maison, le petit farçou, le bœuf de Salers, la cuisse de lapin à la sauge, la potée de cochon fermier, les fromages du Cézalier au Larzac (roquefort Carles, laguiole Jeune Montagne) et les bouteilles chantées ici avec amour par Francis Panek (saint-pourçain de Pétillat, boudes de Sauvat ou marcillac de Laurens) qui accueille avec gentillesse un public d’habitués fidèles voisinant avec Robert Sabatier, sans doute le plus ancien d’entre eux." Robert Sabatier nous a quittés, Francis Panek est parti à la retraite, mais Françoise Petrucci veille au grain, toujours fidèle à la grande tradition auvergnate, même si elle est revisitée sur le mode actuel. Allez-y le nez en éveil, le couteau de Laguiole en poche, le palais aiguisé et l'esprit en fête. Bon appétit et... large soif ! - "L'Ambassade d'Auvergne". 22, rue du Grenier-Saint-Lazare (Paris 3e). Tél. : 01 42 72 31 22. Tous les jours. Menus : 22 (en semaine) et 33 €. Carte : 35-55 €. M° Rambuteau.