Lucien Tendret et « La Table au pays de Brillat-Savarin », ça vous dit quelque chose ?

Lucien Tendret est un avocat et gastronome français natif de Belley (Ain). Il est né en 1825 et meurt dans sa commune d’origine en 1896. Il est connu pour avoir été un grand érudit des choses de la table. On lui doit notamment un ouvrage de référence, « La Table au pays de Brillat-Savarin » (1892), Brillat-Savarin également né à Belley et dont il était le neveu. On y trouve notamment la recette d’une célèbre spécialité lyonnaise, le poulet Célestine, du fameux gâteau de foies blonds de poularde de la Bresse baigné d’une sauce aux queues d’écrevisse. Mais aussi les recettes de trois fameux pâtés en croûte de Belley : le chapeau de monseigneur Gabriel Cortois de Quincey, évêque de Belley (par la faveur de Madame de Pompadour dit-on), qu’il faisait servir le jour de la fête de Notre-Dame en septembre ; la toque du président Adolphe Clerc, en forme du bonnet dont les juges recouvrent leur tête et, surtout, de l’étonnant oreiller de la belle Aurore dédié à Claudine-Aurore Récamier, la mère de Brillat-Savarin. Ce pâté se déguste notamment en saison chez Paul Bocuse et s’achète chez le grand charcutier lyonnais Reynon (depuis 1937), qui le réalise tous les ans pour les fêtes de fin d’année. Chaque pièce pèse 32 kilos (photos Lyon Saveurs), est composée d’une quinzaine de viandes (caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, ris de veau), sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, les truffes noires du Tricastin et les pistaches pour la couleur. La couleur que Lucien Tendret associait aux sons et aux saveurs : « Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu’il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs ». Lucien Tendret est le modèle de Marcel Rouff dans son roman « La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet » (1924) et laisse aussi un aphorisme de bon sens et de bon goût : « La gourmandise recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances. Elle est la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrins, ni souffrances ». – « Paul Bocuse », Pont de Collonges, 12 km au Nord par les bords de Saône depuis Lyon. Tél. : 04 72 42 90 90. Tous les jours. – « Reynon », 13 rue des Archers (Lyon 2e). Tél. : 04 78 37 39 08. Fermé dimanche et lundi.