Le pâté de Chartres, histoire

Voilà déjà trois siècles que le pâté de Chartres fait le bonheur des gourmets. Mais la cuisine française ne manque pas de légende : ici, elle dit que ce fût à l’occasion du sacre d’Henri de Navarre roi de France sous le nom de Henri IV, que furent confectionnés des pâtés de Chartres, le 24 février 1594. La recette d’aujourd’hui n’a été codifié que beaucoup plus, en 1885, par Marcel Voisin. Elle doit comprendre un foie gras frais, un filet de cochon frais, une noix de veau, le tout étant haché et mouillé avec un fumet de gibier, puis assaisonné de beurre pur clarifié, dans lequel il convient de mettre des épices passées au tamis. Mais c’est dès le XVIIe siècle que ce pâté est évoqué par deux poètes libertins, Claude-Emmanuel Lhuillier dit Chapelle et François Le Coigneaux dit Bachaumont, dans un poème : « Envoi d’un pâté de Chartres à Monsieur de Molière ». Plus tard, la célébrité du pâté atteindra son paroxysme avec deux pâtissiers, Philippe, et son élève, Lemoine, qui tous deux tenaient boutique sur l’actuelle place du Cygne, et se disputaient leur notoriété locale à coup de poèmes. Aujourd’hui, dans sa recette, hormis un oiseau migrateur fréquemment de passage dans la Beauce, le pluvier guignard, on y met aussi alouette, canard de barbarie, faisan, perdreau et perdrix. Cela en fait donc un pâté issu de la chasse, mais à défaut de gibiers, les charcutiers l’adaptent toute l’année, les uns avec du foie gras et les autres sous forme de pâté en croûte. Dans son roman, « Le crime de Sylvestre Bonnard », Anatole France évoque le pâté de Chartres : il ferait à lui « aimer la patrie ». (Source « La France à table », 1963).