Galettes, artisanales ou industrielles, ça vous dit quelque chose ?

En argot, la galette est synonyme d'argent. C'est aussi une dose de crack ou un vinyle. Et chacun se souviendra du film Les Galettes de Pont-Aven avec l'inoubliable Jean-Pierre Marielle.

Plus sérieusement, la galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». 

Ces fêtes Saturnales favorisaient en effet l’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chthonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande famille, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre).

Le « roi d’un jour » disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile. Cela permettait de resserrer les affections domestiques.

Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service.

Étienne Pasquier a décrit dans ses Recherches de la France, les cérémonies qui s’observaient en cette occasion : « Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. »

A l'ère chrétienne, le partage de la galette est également associé à la célébration des rois mages lors de l'Épiphanie, pour les chrétiens. Plusieurs calvinistes, luthériens, tout comme certains catholiques se sont opposés à cette coutume païenne ; ainsi, les discours du chanoine de Senlis en 1664 reprochent le côté festif de la galette.

Au Moyen Âge, les grands nommaient quelquefois le roi du festin, dont on s’amusait pendant le repas. L’auteur de la vie du duc Louis II de Bourbon, voulant montrer quelle était la piété de ce prince, remarque que, le jour des Rois (à l'Épiphanie), il faisait roi un enfant de huit ans, le plus pauvre que l’on trouvât en toute la ville. Il le revêtait d’habits royaux et lui donnait ses propres officiers pour le servir. Le lendemain, l’enfant mangeait encore à la table du duc, puis venait son maître d’hôtel qui faisait la quête pour le pauvre roi. Le duc de Bourbon lui donnait communément quarante livres, tous les chevaliers de la cour chacun un franc et les écuyers chacun un demi-franc. La somme montait à près de cent francs que l’on donnait au père et à la mère pour que leur enfant fût élevé à l’école.

Dans sa Vie privée des Français, Legrand d’Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de Robert II de Fouilloy, évêque d’Amiens. Souvent même, on payait les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre.

On « tirait les rois » même à la table de Louis XIV. Dans ses Mémoires, Françoise de Motteville écrit, à l’année 1648, que : « Ce soir, la reine nous fit l’honneur de nous faire apporter un gâteau à Mme de Brégy, à ma sœur et à moi ; nous le séparâmes avec elle. Nous bûmes à sa santé avec de l’hypocras qu’elle nous fit apporter. » Un autre passage des mêmes Mémoires atteste que, suivant un usage qui s’observe encore dans quelques provinces, on réservait pour la Vierge une part qu’on distribuait ensuite aux pauvres. « Pour divertir le roi, écrit Françoise de Motteville à l’année 1649, la reine voulut séparer un gâteau et nous fit l’honneur de nous y faire prendre part avec le roi et elle. Nous la fîmes la reine de la fève, parce que la fève s’était trouvée dans la part de la Vierge. Elle commanda qu’on nous apportât une bouteille d’hypocras, dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes d’en boire un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : La reine boit ! » 

Avant Louis XIV, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses », mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume.
Louis XIV conserva toujours l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette.

Le Mercure galant (une feuille d'informations de l'époque, et a aussi été un restaurant étoilé pendant la deuxième moitié du XXe siècle au Palais-Royal à Paris) de janvier 1684 décrit la salle comme ayant cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames. La première table était tenue par le roi, la seconde par le dauphin. On tira la fève à toutes les cinq. Le grand écuyer fut roi à la table des hommes ; aux quatre tables des femmes, la reine fut une femme. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres, chacun dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadrices ou ambassadeurs pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des alliances et des traités. Louis XIV accompagna l’ambassadrice députée par la reine. Il porta la parole pour elle, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il lui demanda sa protection que celui-ci lui promit, en ajoutant que, s’il n’avait point une fortune faite, il méritait qu’on la lui fit. La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement les députés de celles-ci vinrent de même à celle de Sa Majesté. 

Quelques-uns même d’entre eux, hommes et femmes, mirent dans leurs discours et dans leurs propositions d’alliance tant de finesse et d’esprit, des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour l’assemblée un véritable divertissement. En un mot, le roi s’en amusa tellement, qu’il voulut le recommencer encore la semaine suivante. Cette fois-ci, ce fut à lui qu’échut la fève du gâteau de sa table, et par lui en conséquence que commencèrent les compliments de félicitation. Une princesse, une de ses filles naturelles, connue dans l’histoire de ce temps-là par quelques étourderies, ayant envoyé lui demander sa protection pour tous les évènements fâcheux qui pourraient lui arriver pendant sa vie. « Je la lui promets, répondit-il, pourvu qu’elle ne se les attire pas. » Cette réponse fit dire à un courtisan que ce roi-là ne parlait pas en roi de la fève. À la table des hommes, on fit un personnage de carnaval qu’on promena par la salle en chantant une chanson burlesque.

En 1711, le Parlement délibéra, à cause de la famine, de le proscrire afin que la farine, trop rare, soit uniquement employée à faire du pain. Au commencement du XVIIIe siècle, les boulangers envoyaient ordinairement un gâteau des rois à leurs pratiques (terme ayant ici le sens de client). Les pâtissiers réclamèrent contre cet usage et intentèrent même un procès aux boulangers comme usurpant leurs droits. Sur leur requête, le Parlement rendit, en 1713 et 1717, des arrêts qui interdisaient aux boulangers de faire et de donner, à l’avenir, aucune espèce de pâtisserie, d’employer du beurre et des œufs dans leur pâte, et même de dorer leur pain avec des œufs. La défense n’eut d’effet que pour Paris et l’usage prohibé continua d’exister dans la plupart des provinces

Quand vint la Révolution, le nom même de « gâteau des rois » fut un danger et Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tenta sans succès d’obtenir l’interdiction du gâteau des rois, mais la galette triompha du tribun. Peu après, un arrêté de la Commune ayant changé, dans la séance du 31 décembre 1791, le jour des rois en « jour des sans-culottes », le gâteau n’eut plus sa raison d’être. Cette disparition ne fut néanmoins que momentanée, car les sans-culottes ayant renommé l’Épiphanie en « fête du Bon Voisinage », un décret du 4 nivôse an III ayant recommandé de partager la « galette de l’Égalité», il reparut bientôt sur toutes les tables familiales.

Du XVIIe siècle aux années 1910, la coutume voulait que les boulangers offrissent une galette des rois à leurs clients. Compte tenu du coût élevé de cette pratique, la presse d'alors rapporte que les artisans y mirent un terme, certains en chiffrant l’usage à un mois de bénéfice de leur commerce.

L’usage commande de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une. Au Moyen Âge, cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.

Un sondage est réalisé en France en 2018 et il donne l'étendue de l'attrait pour la galette : 85 % des français goûtent cette fête : 

- 70 % une galette à la pâte feuilletée et à la frangipane, essentiellement dans le 3/4 nord de la France 
  - 11 % un gâteau à la pâte plus ou moins dense parfumée à l'eau de fleur d'oranger, principalement dans l'extrême sud et en Franche-Comté 
  - 9 % en consomment plus de cinq 
    
Au palais de l'Élysée, une galette géante, quarante fois plus grosse d'une galette classique, est livrée chaque année au Président de la République depuis 1975. Mais selon le même principe que la « galette de l'Égalité » de la période révolutionnaire, la galette offerte chaque année au président ne cache aucune fève, en souvenir de l'héritage de la Révolution française et du respect des principes de la République.

Les premières fèves en porcelaine apparurent à la fin du XVIIIe siècle. Pendant la Révolution française, on remplaça l’enfant Jésus par un bonnet phrygien. La même époque vit naître la « galette de la Liberté », ou « de l'Égalité », dépourvue de fève, qui permettait de poursuivre la tradition du gâteau partagé sans élire un roi. À partir de 1870, les graines de fève furent systématiquement remplacées par des figurines en porcelaine. Si l'emploi de fèves est d'actualité, il existe une multitude de fèves fantaisie que collectionnent les adeptes de la fabophilie.

Les gâteaux à fève n’étaient pas réservés au jour des rois. On en faisait lorsqu’on voulait donner aux repas une gaieté bruyante. Un poète du XIIIe siècle, racontant une partie de plaisir qu’il avait faite chez un seigneur qui leur donnait une généreuse hospitalité, parle d’un gâteau à fève pétri par la châtelaine : « Si nous fit un gastel à fève ». Les femmes récemment accouchées offraient, à leurs relevailles, un gâteau de cette espèce.

Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat.

Dans l'extrême sud de la France, l'usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le royaume de France se partageait alors en langue d'oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, « pastissou » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou « reiaume » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté, ...) et langue d'oïl où l’on préparait dès le XVe siècle un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui devint plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ». 

Artisanale ou de transformation industrielle ? La question mérite d'être posée. Mais sachez quand même que près de 80 % des galettes des rois vendues à Paris sont à coup sûr des préparations que les commerçants (boulanger, pâtissier, grande ou moyenne distribution, terminaux de cuisson) se contentent de cuire. Et les prix évoluent aussi à l'aune du mode préparation : une galette artisanale faite à la main, préparée la veille de la cuisson, vendue dans la journée, coûtera chez un bon faiseur entre 38 (6 personnes) et 48 € (8 personnes), alors qu'une galette de fabrication industrielle est facturée qu'à partir de 18 € (6 personnes) dans l'autre cas. Cherchez l'erreur.

Bon appétit et large soif !

- Maison Conticini (Paris 7ème et 16ème, Galeries Lafayette)
- Pierre Hermé (Click & Collect dans 6 boutiques parisiennes, tél. : 01 45 12 24 02).
Sources : "Galettes", wikipédia. 
- Galettes, de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de La Martinière, 2018, 35 €.