La poularde du Patis, la meilleure volaille du monde

La meilleure volaille du monde selon Jean-Pierre Vigato, ancien deux étoiles Michelin à Paris ? Ce sera ce soir, au dîner, en exclusivité et uniquement chez moi, votre serviteur (mais non, c’est une blague, vous en trouverez notamment chez le boucher Hugo Desnoyer et, au restaurant, cela pourrait être chez Alain Passard, à « L’Arpège », en passant commande), la remarquable poularde de la Ferme du Patis.

C’est là, dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet, éleveurs depuis plusieurs générations, sont de grands adeptes de volailles rustiques. Elles sont élevées dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambadent dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et sont alimentées avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille.

Et depuis plus de cinq ans sont traitées en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de qualité exceptionnelle.

La mienne fait quatre kilos (cinq ou six mois, c’est dire !). Le conseil d’Hugo Desnoyer pour la cuire :

1) Mettez la volaille dans votre four froid après l’avoir marqué dans une cocotte (sauf les blancs).

2) Dans un plat, émincez oignons, tomates, coupez un citron en quatre, ajoutez quelques herbes et enfournez (thermostat 4-5, température 130-150°) pendant 2 h 15-2 h 30 en arrosant de temps en temps.

3) A l'issue de la cuisson, laissez reposer un petit quart d'heure et servez la poularde du Patis avec des légumes racines, un petit jus de cuisson comme nul autre et quelques quilles de bon aloi.

Ensuite, donc, régalez-vous ! Bonnes fêtes à venir, bon appétit et large soif !

- Ferme du Patis, Coulans-sur-Gée (Sarthe). Tél. : 02-43-88-84-27.

- Boucherie Régalez-Vous/Hugo Desnoyer – 45, rue Boulard (Paris 14e). Tél. : 01 45 40 76 67. Fermé dimanche et lundi (sauf pour les fêtes). M° Mouton-Duvernet.