La vraie blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois, celle de Jean-Louis Flandrin et pas de l'Ecole Ferrandi

La blanquette de veau, c'est un plat emblématique du répertoire gastronomique français. Paul Bocuse en était un des interprètes les plus évidents.

De son côté, l'historien de la gastronomie qu'était Jean-Louis Flandrin, qui tenait jadis séminaire chaque vendredi à l'Ecole des Hautes en Sciences Sociales autour de la thématique "Désir et Goût", était un grand amateur de blanquette de veau.

Avant Noël 1997, le thème d'un de ses séminaires était la blanquette de veau. Jean-Louis Flandrin meurt en 2001, mais Patrick Rambourg, un assidu de ces rencontres, en a repris les notes et rédigé la préface à l’ouvrage posthume publié par Jean-Paul Rocher Editeur.

L’historien spécialiste de l’alimentation et de la nourriture y présente donc les nouvelles recettes de la blanquette et en préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour la réaliser.

Mais sa recette préférée est largement inspirée de celle de Madame E. Saint-Ange (Marie Ebrard) dans « La Bonne Cuisine » (Larousse, 1927).

Vous y trouverez aussi les considérations historiques sur l’origine des mots « blanquette » et « fricassée », les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparée la blanquette. Jean-Louis Flandrin y souligne d’ailleurs que la blanquette, qui était jadis un art d’accommoder les restes, est devenue un plat à part entière, très travaillé, dans lequel la sauce sert à mettre en valeur la viande dans une opposition de saveurs et de textures. Un livre de référence à déguster sans modération. 

 En revanche, vous le connaissez, vous, le Grand cours de cuisine de Ferrandi, l'Ecole française de gastronomie de Paris, célébrissime entre toutes ?

Eh bien, je vous livre un scoop, comme on dit dans la grande presse : dans cette somme gastronomique d’une école française de réputation mondiale, Ferrandi, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux qu'il convient surtout de ne pas pratiquer exclusivement. De l’épaule de veau ou du quasi.

Autant dire, des morceaux sans gras, incapables de nourrir la recette. Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est quand même un non sens.

Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin !

Pour le reste, suivez les conseils avisés de Jean-Louis Flandrin et, bien sûr, bon appétit et large soif !

- La  blanquette de veau, par Jean-Louis Flandrin, Jean-Paul Rocher Editeur.