Paris 1er : retour aiguisé "Au Vieux Comptoir"

Au cœur de la ville-lumière, chercher l’erreur: le guide Michelin ignore depuis un bon lustre une adresse qui fleure bon la grande qualité, "Au Vieux Comptoir", voisinant avec l'ancien ventre de Paris, les Halles, depuis presque quinze ans. Anne et Cyril Bourlois, les propriétaires, font là un travail de fourmi gourmande, cherchant le bon produit là où il est, le transformant même in situ la plupart du temps.

Dans une maison datant du XVIIIème siècle au décor joliment tourné versus bonne humeur bistrotière, vous avez là un endroit qui fait le plein chaque jour, avec un public d'initiés qui tombe la veste, s’attable au coude-à-coude, et fait le geste qui sauve le vigneron : "Epaulé, jeté!", puisant les vins dans une carte étonnante, sélectionnée avec passion par Anne, tout en charme et compétence (montlouis Triple Zéro de La Taille aux Loups, sancerre de Bourgeois, morgon Côte du Py de Jean Foillard, chinon Clos des Capucins et Perfectly Drinkable de Fiona Beeston, roussillon Zoé de Parcé Frères, saint-joseph de Marsanne). Dans le même temps, Cyril conjugue au quotidien une carte séduisante, sur laquelle les intitulés aiguisent l’appétit.

La mortadelle à la truffe, le jambon blanc et la burrata crémeuse, tous trois accourus d’Italie, la soupe de potiron pour réchauffer des frimas, les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le boudin noir maison, les coquilles Saint-Jacques juste poêlées, l’entrecôte maturée, comme on dit aujourd'hui (rassise est plus appropriée), le rognon de veau cuit entier, la côte de cochon servie épaisse, les petits plats mijotés au fil des saisons, les fromages qui sont le dessert des "ivrognes", et les issues sucrées dont on redemande comme la gaufre à la chantilly arachnéenne, voilà ce qui se trame ici pour notre plus grand plaisir.

Ce "Vieux Comptoir", c’est une bonne petite aiguille dans la botte des bistrots parisiens, de son empyrée, un de ceux que l’on conserve jalousement sur son carnet d’adresses. Allez-y de ma part pour tailler dans l’assiette et lever le coude. Bon appétit et large soif!

"Au Vieux Comptoir" - 17, rue des Lavandières-Sainte-Opportune. Tél. : 01 45 08 53 08. Fermé dimanche et lundi. M° Châtelet ou Pont-Neuf.