Paris 4e : « Barthouil » et son saumon sauvage de l'Adour, fabricant depuis 1929, ça vous dit quelque chose ?

Dans les Landes, « Barthouil », c’est un nom qui fait sens quand il s’agit du saumon fumé. L’ami Christian Parra, lorsqu’il affichait ses deux étoiles Michelin à « L’Auberge de la Galupe » à Urt (Pyrénées-Atlantiques) était un fervent partisan de la maison. Aujourd’hui, elle ouvre boutique en plein cœur de Paris, dans le 4e. Derrière une façade bleue dans le Marais, l’enseigne affiche sans fard son ancienneté : elle existe depuis 1929, créée par le père Gaston Barthouil. aux bords des torrents pyrénéens, dans les Landes, au cœur du Sud-Ouest. Elle reste d’ailleurs le dernier artisan à fumer à la sciure d’aulne les saumons sauvages de l’Adour qui après avoir parcouru des milliers de kilomètres remontent la rivière et reviennent pour se reproduire dans les gaves pyrénéens où ils sont nés. Après scarification de la peau, salage au sel de Salies-du-Béarn, fumage à froid au bois d’aulne, les saumons sont tranchés à la main. Mais sa réputation artisanale l’autorise aussi à proposer un foie gras de canard de haut niveau qui est issu d’un canard élevé en plein air jusqu’à l’âge adulte, et qui se poursuit par un gavage à la main au maïs de grain entier. Des canards « Picaillons » qui sont élevés par petits lots en terrain herbeux, avec une nourriture sans OGM et une transformation des foies à froid et un salage au sel de mine, un mélange de poivres et en contrepoint un peu de sucre, sans artifices aucun. Par ailleurs, la maison propose aussi une sélection de produits d’ici ou là, entre filet d’anguille sauvage fumée, caviar d’élevage de la Gironde, tarama nature issu de cabillaud (70 % d’œufs et zéro colorant) des mers pures d’Islande, aussi celui parfumé à la truffé qui est une réussite osée, sardinillas de la Real Conservera Espanola, boutargue sans cire issue d’œufs de mulets sauvages de la Méditerranée, tomates cerises de San Nicola dei Miri, confit de canard, haricots tarbais et jus de truffes de la maison Henras. – « J. Barthouil ». 41, rue Charlot (Paris 4e). Tél. : 01 42 78 32 88. - 387, route de Hastingues (40300 – Peyrehorade). Tél. : 05 58 73 00 78. Courriel : contact@barthouil.fr – Site : www.barthouil.fr – Attention : plus de commandes par internet pour Noël et le Jour de l’An pour cause de demande en forte hausse, mais la boutique parisienne est ouverte tous les jours pendant cette période.