"Le Pain de 14" des "Moulins Bourgeois", du beau et du bon

Au début des années 60, la minoterie française opérait sa grande conversion avec une ère d'intense modernisation. Le boulanger artisan cédait sa place aux sirènes de la production. C'était l'heure des engrais de synthèse, des farines issues de blés de mauvaise qualité, des exhausteurs de goût, des colorants, des adjuvants de panification, du fermento-levain, de la surgélation, des terminaux de cuisson, des fours rotatifs, bref de la baguette industrielle, à la mie très homogène, blanche façon cachet d'aspirine, qui sèche vite et à la durée de vie qui ne dépassait guère deux ou trois heures. A la fin des années 80, les Français étaient donc à la recherche du pain perdu. C'était le paradoxe : au pays de la baguette, trouvez un bon mitron relevait de l'exploit. Il fallait donc séparer le bon grain de l'ivraie. C'était le temps de la panification industrielle avec son obligation de productivité qui vole son âme au pain. Mais devant la baisse de la consommation du pain, l'industrie minotière a fini par réagir et répondre à l'exigence de qualité que les consommateurs lui imposaient de facto. En 1993, des dispositions réglementaires viennent fortifier la situation en distinguant les vrais boulangers - ceux qui fabriquent sur place - des faux, les cuiseurs de pain industriel. En 1998, on exige ensuite des boulangers qu'ils soient titulaires du certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'études professionnelles. C'était bien le moins quand même. Et de fait, les bons boulangers sont désormais légions à Paris et en France, un pays qui a retrouvé le goût du bon pain, de la baguette à la couleur dorée, aux volumes accidentés de fentes bien prononcées, avec une croûte croustillante qui ne se brise pas, d'une mie crémeuse alvéolée, aérée et souple. C'est sur cette vague de fond que les "Moulins Bourgeois" ont bâti leur réputation. Cette minoterie sise à Verdelot en Seine-et-Marne est de tradition depuis 1895. Aujourd'hui, c'est la quatrième génération de Bourgeois qui est aux commandes, David et Julien. Leur outil de production est l'un des plus modernes d'Europe avec une unité de fabrication en propre pour les farines sur meules de pierre et biologiques qui préservent les éléments essentiels du blé, notamment les protéines et les sels minéraux. Les blés qui sont broyés chez eux proviennent pour l'essentiel de terroirs à proximité du moulin, la Beauce, la Brie, la Champagne et le Gâtinais et subissent un cahier des charges très sévères, se basant sur la charte EQO® pour la farine "Millésime et Painpille", sur la démarche farines du Label Rouge (pour la farine de tradition française "Reine des Blés"), des blés CRC® pour les farines de meule, alors que les blés bio ont le label "Saveurs Île-de-France". Les Moulins Bourgeois ont obtenu en 2012 la norme ISO 22000. Leurs produits se trouvent chez les bons boulangers sous les appellations "Millésime", "Painpille", "Tradition Française", "Reine des Blés", "Sauvage" pour les baguettes, "Pain Baltik", "Charpentier", "Eclats de Lin", "Baguette des Prés" parmi d'autres pour les pains spéciaux. Pour ceux issus de la meule et du bio, ce sera "Tour de Meule", "Boulanger Bio" et, aussi, "La Paume", une recette développée avec Alain Passard ("L'Arpège", Paris 7e, 3 étoiles Michelin), un pain fabriqué essentiellement avec un levain naturel. Et, bien sûr, le petit dernier tout frais sorti de ce moulin de haute tradition, celui de la photo de tête, "Le Pain de 14". Cette création s'inscrit aussi dans l'histoire. Au moment où nous célébrons le centenaire de la Première Guerre Mondiale, elle rappelle que l'arrière-grand-oncle des Bourgeois, Etienne, a été boulanger-militaire pendant quatre ans. Pour ce pain, ils ont associé un peu de farine de seigle et une pointe de chicorée, ce qui lui donne un gôut soutenu et de grandes qualités de conservation avec une jolie couleur brune, une forme de pain rond et plat, décoré de coups de lame rapides en polka "grossier". Grillé, au petit déjeuner, il laisse en bouche, en rétro-olfaction, un bon goût de torréfaction. En vente chez les boulangers à partir du mois d'août, dans un sachet spécifique, il fait aussi apparaître le logo du "Musée de la Grande Guerre du Pays de Meaux" avec qui les Moulins Bourgeois ont conclu un accord de partenariat. Ce "Pain de 14" rappelle aussi que la consommation de pain en France a quand même baissé depuis le début du siècle dernier : aujourd'hui à 130 grammes par habitants alors qu'elle était de 750 g jadis. Alors, mangez du pain aussi beau et bon que ce "Pain de 14". Bon appétit et... large soif ! - "Moulins Bourgeois"- 77510 Verdelot. Tél. : 01 64 04 81 04. Site : www.moulins-bourgeois.com - Crédit photos : Nathalie Carnet.