Un plat de printemps pour Marnie : le risotto aux asperges et au lapin du « DiVinamente Italiano »

Notre cher Hictchkock préférait déguster les asperges (lire la chronique de ce matin) avec une sauce hollandaise. Pour notre part, nous suggérons à Marnie (« Pas de printemps pour Marnie ») d’essayer le tout bon, tout simple risotto aux asperges vertes et au lapin du nouveau chef du « DiVinamente Italiano » (Paris 2e) Massimiliano Monaco, originaire de Bologne. En voici la recette. – Il faut évidemment un lapin, des oignons, de l’échalote, une carotte, du romarin, du sel, du poivre, de la cardamome, du vin blanc, un ½ litre de bouillon de volaille, deux bottes d’asperges vertes, du beurre, du parmesan et du riz carnaroli. – Dans un premier temps, 1) Dans une casserole à feu vif, faire revenir les légumes (oignons, romarin, carotte, cardamome ; 2) Découper le lapin. Braiser les morceaux dans une casserole, puis couvrir le tout au vin blanc blanc ; 3) Une fois le vin évaporé, ajouter un ½ litre de bouillon de volaille, puis laissez mijoter à feu doux pendant deux heures ; 4) Lorsque le lapin est cuit, détacher la chair des os, jeter les os (garder le jus de cuisson) et hacher la viande au couteau. – Ensuite, pour le risotto, 1) Dans une casserole, faire revenir les échalotes et les asperges vertes ciselées ; 2) Ajouter le riz, remuer jusqu’à le faire « briller » et couvrir le riz avec le bouillon de volaille ; 3) Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le lapin haché et une louche de son jus de cuisson ; 4) Eteindre le feu, ajouter une noix de beurre, du parmesan, couvrir la casserole et laisser l’ensemble se « reposer » hors du feu pendant 5 minutes. 5) « Mantecare » (tourner vivement jusqu’à l’obtention d’un ensemble crémeux). – Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes. – Bon appétit et large soif, un Greco di Tufo de Pietracupa s’imposant avec aise. – « DiVinamente Italiano » - 28, rue Notre-Dame-des-Victoires (Paris 2e). Tél. : 01 47 03 38 41. Fermé samedi et dimanche. M° Bourse.