Paname : "Le Bouclard", ça vous dit quelque chose ?

Je connais l'endroit depuuis des lustres, ceux où je crèchais non loin, exactement rue Lécluse (dans le 17e populaire). Là, j'ai délégué mon fidèle second, Alain Gex, qui collabore avec moi à mon guide (Le Feuilly) sur le thème de l'amicale complicité. Et ici, dans ce "Bouclard" parigot, il s'est quelque peu laché. Lisez-donc ce qu'il nous raconte. Allez, ouvrez le ban : "Comme feu l’arrière grand-mère, Rosalie - qui tenait bouclard à Lannemezan (Hautes-Pyrénées) - trônant sur le mur et sur la carte, la maison (depuis 1993) a de la gueule… à de multiples égards. Michel, l’affable patron, dont le grand-père Ayral tenait le glorieux « Cochon d’Or » à la Villette arborant une tronche forcément estampillée « Paname », s’appelle Bonnemort au grand dam de sa s.a.r.l. dénommée Bonnevie. Et son second en cuisine, Bernard, a hérité du sobriquet de « Staline », un comble pour un Sarthois responsable sept ans durant du Cercle Républicain près de l’Opéra. Mais le tandem fonctionne à merveille, sauf les jours où la tête de veau s’inscrit au titre de « cocotte du jour » (parmi le pot-au-feu et la joue de bœuf braisée au porto) où le second devient insupportable, foi de la belle (et plantureuse) Jacqueline, tout sourire dehors au service ! On accourt ici pour les personnages, forts en thèmes et hauts en couleurs (avec un penchant pour le pourpre et le carmin) ainsi que pour la cuisine de bonne femme qu’ils perpétuent avec entrain et rusticité. Le monde du rugby est là, Franck Mesnel et Jean-Baptiste Lafond en tête, dirigeants aussi, ce qui reste, bien sûr, un gage de qualité et de générosité, pour déguster la cuisine maison. Le gratin de queues d’écrevisses – « la » spécialité – le foie gras de canard maison mi-cuit aux grenailles brossées à l’huile de truffe, le sabayon de langouste à l’armoricaine, le rognon de veau à la graine de moutarde de Meaux, la hampe de veau grillée, la côte de veau limousine (500 grammes), la côte de bœuf Simmenthal d’un kilo (pour deux… ou pour un) et l’onglet de bœuf et os à moelle avant les divins fromages de la Ferme Alexandre (comté d’alpage au miel de truffe, camembert, soumaintrain fermier), autant de fantaisies de bouche qui magnifieront le quincy (domaine de Chevilly), le saint-nicolas-de-bourgeuil (château Langlois) ou le valréas (Mireille et Vincent). Mais, en sus, vous pouvez aussi, sur commande, choisir une volaille d’exception, entre pigeon de Vendée en cocotte, géline de Racan de 220 jours et poulet gauloise blanche à crête pâle en croûte de sel. Une maison comme celle-là, on la choisit pour la vie." Menus : 25 et 37 €. Carte : 50-70 €. – « Le Bouclard » - 1, rue Cavalotti (Paris 18e). Tél. : 01 45 22 60 01. Fermé samedi et lundi au déjeuner, dimanche. M° Place-de-Clichy.