« Mon cochon de la tête aux pieds », ça vous dit quelque chose ?

« Panurge avait toujours avec lui sous sa robe une bouteille et quelque morceau de jambon : car sans cela, jamais il n’allait. Il disait que c’était son garde du corps. Et il ne portait aucune autre épée. » (Rabelais, Pantagruel). Une citation parmi d’autres, de celles que vous trouverez dans le livre de Christian Parra, « Mon cochon de la tête aux pieds ». « Dans notre maison familiale, raconte Christian, la maison Parra, comme on dit au Pays Basque, nous nourrissions chaque année trois cochons. Des cochons bien élevés qui finissaient dans de grands pots en grès ou suspendus sous forme de jambons ou de saucisses dans la grande cuisine. ». Il eut, avec son épouse Anne-Marie qui, de par ses origines provençales, a apporté à sa cuisine la fraîcheur et la fantaisie du pays du soleil, 2 étoiles Michelin dans son « Auberge de la Galupe » à Urt au bord de l’Adour. Pour son boudin notamment vanté par Michel Guérard et sa cuisine inspirée du terroir. Ce géant débonnaire et généreux avait toujours rêvé d’un livre où l’on mangerait un cochon « de la tête aux pieds ». C’est celui-ci que je vous recommande : pour découvrir ses crépinettes de joues et pieds de porc, son pot-au-feu de cochon, son sauté d’échine de cochon au citron confit, sans oublier les grands classiques que sont le cassoulet, le petit salé aux lentilles, le chou farci, la saucisse au chou et au lard fumé, le jambon braisé aux épinards. Une cuisine dont Michel Guérard dit qu’elle « est mélodieusement épicée, hautement fauve, rythmée aux teintes éclatantes de l’Adour et du Pays Basque, singulière, sensible, captivante… Comme le fleuve ! ». Et comme l’ajoute Frédérick-Ernestine Hermé-Grasser, la cuisinière du cuisinier, « Dévorez sans plus attendre le livre de Monsieur Parra, l’homme d’Urt. ». – « Mon cochon de la tête aux pieds », Christian Parra, Payot (1998).