Michelin Paris 2013 : les « oubliés » du Guide, ça vous dit quelque chose ?

La sélection annuelle du Guide Michelin Paris, comme du Guide France, s’effectue selon des critères que la direction du guide indique comme immuables : choix des produits, créativité, maîtrise des cuissons et des saveurs, rapport qualité-prix et constance de la prestation. A ce compte-là, Michelin vous informe aussi que sa sélection n’est pas un inventaire à Prévert mais, au fil des pages, « « une palette d’authentiques bistrots et brasseries, d’adresses modeuses, de tables iodées, d’autres plus carnées… ». Il ajoute : « Ambiances d’ici, mais aussi d’ailleurs : avec un simple ticket de métro, le guide vous emmène pour quelques savoureux voyages autour du monde. » Eh bien, je suggère aux inspecteurs du guide de se munir de plusieurs carnets de tickets pour aller visiter quelques (et plus) « oubliés » du Michelin à Paris. Sans en dresser la liste exhaustive, voici quelques perles gourmandes que le guide ignore, au hasard de sa lecture et des styles de restauration. – Les brasseries d’abord ? « Chez Georges » (boulevard Péreire, 17e), un endroit élégant pour une cuisine dans laquelle le produit est superbe, un peu plus loin « Le Ballon des Ternes (avenue des Ternes, 17e) et, aussi, « Garnier » (rue Saint-Lazare, 8e), trois établissements qui sont dans le petit empire des frères Menut (La Grande Cascade, 1 étoile au Bois de Boulogne). Autre fâcheux oubli, « La Rotonde » (boulevard du Montparnasse, 6e) à laquelle on ne saurait rien reprocher. Egalement bannie du guide depuis des lustres, « La Closerie des Lilas » (boulevard du Montparnasse, 6e), certainement coupable de faire le plein chaque jour. Dans un style différent, sont également victimes du Michelin, « Le Stella » (un rendez-vous incontournable, avenue Victor-Hugo, 16e), « Le Congrès » (banc d’huîtres, poissons et viandes, avenue de la Grande-Armée, 17e), « Le Bœuf Couronné » (viandes de choix, avenue Jean-Jaurès, 19e) et « Le Wepler » (formidable blanc d’huîtres, place de Clichy, 18e) qui, tous les quatre dans leur genre, ne déméritent point. De même, le rez-de-chaussée de chez « Flottes » (rue Cambon, 1er) offre-t-il une cuisine de belle qualité. Et je citerais aussi « Le Père Claude » (avenue de la Motte-Picquet, 15e) dont la cuisine est si généreuse autour d’une ambiance bien parisienne, et aussi « Le Voltaire » (quai Voltaire, 7e) qui est historique et sert l’œuf mayonnaise le moins cher de la capitale, au prix de 0,90 € (oui, vous avez bien lu !). Au rayon italien, ne vous attendez pas à trouver « Oliopanevino (rue Coquillère, 1er), « Le Grand Venise » (rue de la Convention) ni même « diVinamente italiano » (rue Notre-Dame-des-Victoires, 2e) ou « Armani Caffè » (boulevard Saint-Germain, 6e) : Michelin les ignore superbement. D’Afrique du Nord ou de Chine, le guide n’a pas fait le tour de toutes les stations de métro : « Wally le Saharien » (rue Rodier, 9e), un des plus anciens couscous de la capitale, n’a pas droit de cité, ni non plus « Le Tagine » (rue de Crussol, 11e), très ancien aussi, de même que « Passy-Mandarin » (rue d’Antin, 2e) qui sert le meilleur canard laqué qui soit dans un décor d’antiquités du cru. Côté tables régionales, il en est quatre qui mériteraient force reconnaissance pour leur cuisine très authentique, « Chez Rosito » (rue du Pas-de-la-Mule, 3e), un des meilleurs corses de la ville, « Bourgogne Sud » (rue de Clichy, 9e) qui, avec le nom éponyme de sa région, propose des plats savoureux, « Chez Fred » (boulevard Péreire, 17e) qui joue à merveille du registre lyonnais et « L’Auberge Bressane » (avenue de la Motte-Picquet, 7e) qui fait le plein chaque jour pour les plats de sa région. Mais c’est assurément côté bistrot que le Michelin s’égare en oubliant nombre d’adresses dont je suis le zélateur heureux. Les voici : « Au Rendez-Vous des Chauffeurs, Sois Belge et Tais-Toi » dont j’avais déjà révélé en « exclusivité » voilà quinze jours qu’il ferait partie des « oubliés » (rue des Portes-Blanches, 18e) ; « Le Bougainville » (rue de la Banque, 2e) pour sa cuisine du marché et de produits de belle qualité autant que sa cave qui recèle pas moins de 150 quilles d’une sélection très personnelle ; « « Le Repaire de Cartouche » (rue Amelot, 11e) de Rodolphe Paquin qu’on ne présente plus ; « Le Marsangy » (avenue Parmentier, 11e) qui, sans tapages médiatiques, fait le bonheur gourmand et vinique d’un public éclairé ; « Chez Fernand » (rue Guisarde, 6e) où Jean-Luc Roulière met de la bonne humeur chaque jour que Dieu fait dans une cuisine sage ; « L’Ami Jean » (rue Malar, 7e) où Stéphane Jego – quel que soit l’humeur étriqué de l’homme – régale d’une cuisine de bistrot hors normes ; « L’Abordage » (place Henri-Bergson, 8e) avec ses plats frappés au coin du bon sens cuisinier ; « L’Evasion » (place Saint-Augustin, 8e) avec ses produits choisis et sa cave miraculeuse (300 références voire même plus) ; « Le Goûpil » (rue Claude-Debussy, 17e) avec sa cuisine au plus près du produit et son ambiance d’habitués heureux et « Chez Brigitte » (avenue de Villiers, 17e) qui est la seconde maison de « Chaumette » (16e) par ailleurs présent dans le guide. Et aussi, aux environs de Paris, « Les Colonnes » (Issy-les-Moulineaux) qui fait notamment le bonheur gourmand du maire de la Ville, André Santini, avec sa vraie cuisine de bistrot. Ah j’allais ne point citer une table bistrotière qui m’est chère, « Le Griffonnier » (rue des Saussaies, 8e) qui ne mérite pas non plus l’oubli du Michelin, avec sa carte au quotidien et ses vins d’élite. Mais la liste n’est pas exhaustive disais-je au début de ce texte, ceux que je n’ai pas cité ne m’en voudront pas, je suis de tout cœur avec eux. Quant au Michelin, je persiste et signe : faites les affaires de la RATP et voyagez plus encore ! – Bon appétit et large soif à tous !