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Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.

Le saucisson de Belley

« Ah ! la bonne chose que ce saucisson ! » (Voltaire, Lettre à M. le Marquis Albergati Capacelli). C’est ainsi que s’ouvre le chapitre « La charcuterie » de l’ouvrage de Lucien Tendret, « La Table au pays de Brillat-Savarin » (1892). Il est d’abord consacré au saucisson de Belley qui, note Tendret, était autrefois renommé. Mais c’est aussitôt pour regretter que l’on a introduit dans le pays une race de porcs blancs « dont la chair fadasse ne donne que de mauvais produits ». Pour avoir de la bonne charcuterie, écrit-il, « il faut choisir des porcs noirs, de l’espèce ancienne du Bugey ou du Dauphiné… », et il convient de les nourrir, pour que leur chair soit ferme, sapide et rouge, « de pommes de terre cuites, d’orge grossièrement moulue, de fèverolles concassées, de maïs, de sarrasin, de glands, de châtaignes, d’avoine et de farine de seigle. » - A méditer par nos éleveurs d’aujourd’hui. – Bon appétit et… large soif !

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