Le « baeckeoffa » selon Marc Haeberlin de « L’Auberge de l’Ill » à Illhauersen

Voici donc la recette que propose Marc Haeberlin de "L'Auberge de l'Ill" à Illhauersen (Bas-Rhin). Les ingrédients pour 8 personnes : 1) 400 g d'épaule d'agneau, désossée et dégraissée, 400 g de collet de porc, désossé et dégraissé, 400 g de macreuse de bœuf, 3 queues de cochon, 2 pieds de cochon – 2) 1,5 kg de pommes de terre (primura), 4 poireaux – 3) 1 bouteille de riesling – 4) 1 gousse d'ail, 3 gros oignons, tiges de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier – 5) 25 g de beurre, sel, poivre. Ensuite, pour luter la terrine : 200 g de farine, 4 cuillerées à soupe d’huile. – Progression de la recette : 1) Pelez les oignons et émincez-les. Coupez les viandes en morceaux de 3 à 4 cm de côté et mettez-les dans un grand saladier avec les oignons, la gousse d'ail entière pelée, le thym, le laurier et les tiges de persil. Salez. Poivrez. Versez le vin, mélangez et laissez mariner toute une nuit. – 2) Le lendemain, allumez le four à 175 ° (thermostat 5). Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Lavez les poireaux et émincez-les grossièrement. – 3) Disposez en couches alternées dans la terrine en terre cuite peinte de Soufflenheim : pommes de terre, poireaux et viandes mélangées, égouttées. Continuez ainsi en terminant par des pommes de terre que vous tassez bien. Ajoutez la marinade. – 4) Préparez la pâte pour luter la terrine : mélangez la farine et l'huile en ajoutant un peu d'eau afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Posez cette pâte sur tout le tour de la terrine puis posez le couvercle, après en avoir beurré l'intérieur, en appuyant bien pour faire adhérer la pâte. – 5) Glissez la terrine au four et laissez cuire 4 h. Lorsque le baeckeoffa est cuit, portez-le à table dans sa terrine et servez-le chaud, avec une salade de saison. Le sommelier de Marc Haeberlin à « L’Auberge de l’Ill » à Illhauersen, Serge Dubs, conseille de boire un pinot blanc de la maison Hugel. Bon appétit et large soif !

Comments

[Pascal Boissière]

Comme vous êtes bien inspiré sur ce coup, Monsieur Feuilly ! Pensez donc, la recette d'un classique entre tous de "ma" région qui plus est communiquée par un souverain maître, que dis-je par un
empereur considérable !
Bref, je ne me lasse (toujours) pas de vous lire.

[toutnestquelitresetratures]

Merci de votre fidélité. Si j'ai choisi la recette de la maison Haeberlin, c'est aussi parce que je la considère comme une "grande", de la même façon que j'ai toujours aimé Le Crocodile de
Monique et Emile Jung à Strasbourg. Mais celui qui m'a fait découvrir le baeckeoffa est aussi un des seigneurs (hélas disparu) de l'Alsace : c'est Tony Schneider de L'Arsenal à Strasbourg, avec
lequel la vie autour de la table pouvait durer jusqu'au bout de la nuit...