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Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.

La mayonnaise et l’œuf, c'est "D'Chez Eux"

OeufMayoD'ChezEuxAh la mayonnaise, quelle aventure ! Cette sauce froide faite d’une émulsion de jaune d’œuf cru est déjà citée dans « Le Cuisinier Impérial » d’André Viard en 1806 (Editions Gustave Barba, Paris), mais on la connaissait déjà depuis un demi-siècle. L’étymologie du nom est diverse : elle pourrait être une altération de l’espagnol « mahonesa », parce que ce serait l’officier de bouche du maréchal duc de Richelieu qui l’aurait créée le 28 juin 1756 lors de la prise de la capitale de Minorque, Port-Mahon. Alexandre Dumas, lui, la situe à Bayonne, comme étant un dérivé de « bayonnaise ». Antonin Carême, qui l’écrit « magnonaise », la rapporte au verbe « manier » du fait qu’il convient de battre patiemment l’huile pour la réaliser. En fait, l’explication qui paraît la plus plausible est celle de Prosper Montagné : il s’agirait d’une déformation populaire de « moyennaise », dérivant de « moyeu », mot ancien hérité du latin « medius », « central », qui, au Moyen-Âge, désignait le jaune de l’œuf, celui-ci se trouvant au milieu de la coque comme le moyeu au milieu d’une roue. Quoiqu’il en soit n’oubliez pas qu’une mayonnaise ne séjourne jamais au réfrigérateur et qu’on la monte avec des ingrédients toujours à la même température. Et, qu’aujourd’hui, l’auberge « D’Chez Eux », pour son œuf mayonnaise, reçoit le prix 2013 de l’ASOM, l’Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise, co-présidée par Claude Lebey et Jacques Pessis. « La rigueur de leur éducation exige que leurs excès soient tempérés par le souci majeur de leur entretien. De celui-ci on leur inculqua, jadis, la conscience. Elles se pourlèchent de mayonnaise, s’y retrouvent, y trouvent leur compte. Des hommes les regardent et se rappellent qu’elles font leur bonheur. » (Marguerite Duras, « Moderato cantabile, 1958). – « D’Chez Eux » - 2, avenue Lowendal (Paris 7e). Tél. : 01 47 05 52 55. Tous les jours. M° Ecole Militaire ou Saint-François-Xavier.

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