La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois

L’idée est née au cours du séminaire que tenait Jean-Louis Flandrin chaque vendredi à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales autour de la thématique : « Désir et Goût ». Avant Noël 1997, le thème du séminaire était la blanquette de veau. Jean-Louis Flandrin meurt en 2001, mais Patrick Rambourg, un assidu de ces rencontres, en a repris les notes et rédigé la préface à l’ouvrage posthume publié par Jean-Paul Rocher Editeur. L’historien spécialiste de l’alimentation et de la nourriture y présente donc les nouvelles recettes de la blanquette et en préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour la réaliser. Mais sa recette préférée est largement inspirée de celle de Madame E. Saint-Ange (Marie Ebrard) dans « La Bonne Cuisine » (Larousse, 1927). Vous y trouverez aussi les considérations historiques sur l’origine des mots « blanquette » et « fricassée », les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparées la blanquette. Jean-Louis Flandrin y souligne d’ailleurs que la blanquette, qui était jadis un art d’accommoder les restes, est devenue un plat à part entière, très travaillé, dans lequel la sauce sert à mettre en valeur la viande dans une opposition de saveurs et de textures. Un livre de référence à déguster sans modération. – « La Blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois ». – Jean-Louis Flandrin, Jean-Paul Rocher Editeur.