Jean-Luc Roulière, un patron au grand coeur

Je l'ai connu au début des années 80, quant il était au "Vaudeville", place de la Bourse (2e). Aujourd'hui, Jean-Luc Roulière est à la tête d'un petit empire de bouche. Ici, c'est son premier bistrot, ouvert en 1997. Depuis, il a essaimé (Boucherie Roulière, Comme à Savonnières, Le P'tit Fernand et quelques autres). Cet autodidacte qui, de diplômes, ne connaît que le bac d'eau froide et l'autre d'eau chaude, accueille avec une verve jamais prise en défaut, même au-delà de minuit. Il n'empêche qu'il y a là une graine de veritable professionnel, attachant un soin particulier à choisir ses produits. Comme il est issu d'une famille de bouchers - son frère est une vedetteplace des Halles à Tours -, son registre carnivore est imparable (formidable entrecôte de 400 g). Sa cuisine ? Sur l'ardoise, des entrées et des plats au quotidien, du mitonné en cocotte comme du simple foie de veau poêlé la confiture d'oignons, des fromages affinés et des desserts de grand-mère. Au service, toute son équipe le suit sur le mode de la bonne humeur. Lui pousse des coups de gueule qui sont autant de coups de coeur, et l'attention portée à chaque table est la même, que vous soyez roi ou portefaix. Ce que Jean-Luc aime, c'est que la conversation - comme il se doit - s'arrondisse autour de la table et que l'on s'en retourne le coeur heureux. Voilà la bonne adresse gourmande de Saint-Germain-des-Prés. Chez Fernand - 13, rue Guisarde (Paris 6e). Téléphone : 01 43 29 52 18. Fermé dimanche. M° Mabillon. Carte : 40-60 €.