Edouard Nignon et les financiers

4 Mars 2013

"Lors d'un de ces soupers, un égal succès couronna les financiers servis dès qu'ils sont froids." - Edouard Nignon, "Eloges de la cuisine française" (1933). Ce grand cuisinier a d'abord présidé aux fourneaux du tsar, puis de l'empereur d'Autriche et du président américain Wilson avant de devenir le propriétaire du célèbre restaurant "Larue", rue Royale à Paris, en 1918. Là il troqua l'habit blanc de cuisinier contre celui noir du maître d'hôtel, passant ainsi, selon le mot de Sacha Guitry, les deux tiers de sa vie "tout en blanc ou tout en noir". Il a beaucoup contribué à installer sur les tables françaises les richesses de la cuisine russe, les bortsch et les koulibiacs, tout en perpétuant notre grande cuisine nationale. Dans un de ses livres, il écrit : "Avant moi, le marquis de Cussy, préfet de bouche de Napoléon avait dit : "Après avoir mangé dans tous les pays, il faut avouer que la meilleure table du monde est la petite fine table bourgeoise de Paris." Voilà un axiome vieux de cent ans, et que de longtemps nul ne battra en brèche !". Edouard Nignon exerçait à l'époque bénie où celui qui souhaitait traiter ses amis le soir passait sa matinée avec le chef pour retenir sa table, établir le menu, faire le plan de table, décider de la décoration et choisir les vins qu'on pouvait ainsi déboucher et décanter. Quand commença le règne du plat du jour, il se retira dans son château à Dinan. "Eloges de la cuisine française" est préfacé par Sacha Guitry. Ce livre est un des meilleurs recueils de recettes parus entre les deux guerres. Elles sont accompagnées de notes historiques et anecdotiques de premier ordre.