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Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.

Du « zabaglione »

« Je n’y puis rien : toutes les fois que j’ai entamé, entame, entamerai un sabayon, j’ai pensé, pense et penserai à la brûlante peau somptueuse de Jane » (Eloge de la gourmandise, Jean-Louis Vaudoyer, 1926). Sabayon, mot emprunté à l’italien « zabaglione » ou « zabaione », probablement issu du latin de Dalmatie « sabaya », « sorte de bière », attesté sous la forme de « sabaillon » par le Dictionnaire Boiste en 1803, puis diversement orthographié et enregistré sous sa graphie actuelle par le Dictionnaire Bécherelle en 1845. S’applique à une crème mousseuse composée de jaunes d’œufs, de sucre, de vin blanc (asti, champagne ou tout autre alcool comme le marsala), parfumée au citron ou à la vanille, puis fouettée au bain-marie pour l’épaissir de façon à ce que le mélange fasse « ruban », qu’on sert en entremets, légèrement tiède. Qualifie, par extension, une espèce de sauce mousseline, généralement de champagne, qui accompagne poissons ou crustacés. Au « Caffè Greco », à Rome, le zabaglione – qui est une spécialité de la maison - est servi dans des verres décorés.

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