Du financier

C’est un petit gâteau ovale ou rectangulaire composé de pâte à biscuit, de blancs d’œufs, de poudre d’amande, de beurre blond parfois aromatisé à la fleur d’oranger, ainsi nommé en hommage aux financiers de l’Ancien Régime, que Brillat-Savarin considérait comme les « héros de la gourmandise ». Il a été inventé par un pâtissier parisien établi rue Saint-Denis, Lasne. Il a été enregistré dans le « Mémorial historique et géographique de la pâtisserie » (1888) de Pierre Lacam, pâtissier-glacier du prince Charles III de Monaco. Le financier est également une grosse pièce de pâtisserie, faite avec la même pâte et agrémentée d’amandes effilées et de fruits confits. Les petits financiers servent parfois de fonds à des petits-fours glacés, et les gros financiers, cuits dans des moules de taille décroissante, à l’édification d’une pièce montée.