Baguette et galette : Maeder, un roi parisien

De père en fils depuis 1957, Maeder c’est un nom de la bonne boulange. Aujourd’hui Raoul, Alsacien au grand cœur et à l’esprit rigoureux. D’abord dans le 17e presque populaire, aujourd’hui aussi dans le 8e chic, ce boulanger d’élite fût deux fois « Meilleure baguette de Paris », en 2000 et 2004. En 2004, il a été « Meilleure galette de Paris ». Ces titres de concours ne sont pas usurpés. Sa baguette est savoureuse, faite dans les règles de l’art, croustillante comme il convient, à la mie crémeuse alvéolée, jamais prise en défaut. Sa galette n’est pas moins bonne (c’est ma préférée). Mais son registre est plus vaste bien sûr : il y a aussi son pavé Rétrodor, sa tourte de seigle au levain naturel, sa fougasse aux olives et son pain aux figues. Le registre des viennoiseries se distingue au chapitre croissant. En pâtisserie pure, la forêt noire, la tarte au quetsches, celle au citron, le pralin et l’éclair au café et le saint-honoré valent le détour. Pour le salé, il y met sa part d’Alsace, avec les bretzels, les moricettes et la flammekuche. Allez-donc chez lui le cœur en fête et le palais gourmand. – Raoul Maeder – 111, boulevard Haussmann (8e). Tél. : 01 42 65 06 25. Fermé dimanche. 158, boulevard Berthier (17e). Tél. : 01 46 22 50 73. Fermé dimanche après-midi et lundi.