Ah le vol-au-vent !

C’était dimanche, au début des années soixante, sortant de la messe (ah oui hélas !), je me rendais avec mon père à la pâtisserie voisine de l’église Notre-Dame-de-Bon-Secours à Bois-Colombes (Hauts-de-Seine). Pour le déjeuner dominical, papa y achetait des bouchées à la reine et des saint-honoré. Les bouchées à la reine sont dues – du moins en lança-t-elle la mode - à Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne en exil et épouse de Louis XV. Un de ses cuisiniers avait eu l’idée prime de ce vol-au-vent individuel, une entrée chaude composée d’une croûte garnie d’un salpicon. A l’époque, on le garnissait de façon très varié, avec de la viande, du ris de veau, du poisson, des escargots, des champignons, le tout lié par une sauce à la crème. Aujourd’hui, le vol-au-vent est œuvre de cuisinier. On le doit à Marie-Antoine Carême (1784-1833), un cuisinier auteur de nombreux ouvrages sur l’art culinaire. Il a transformé les bouchées à la reine en remplaçant la croûte d’une pâte à foncer par une pâte feuilletée légère, d’où le nom éponyme de « qui vole au vent ». Dans sa recette, adaptée depuis et aujourd'hui plutôt oeuvre de cuisinier, il s’agit d’une croûte ronde en pâte feuilletée de 15 à 20 centimètres de diamètre, munie d’un couvercle également en pâte, dont l’intérieur est garni après cuisson. A ce moment, il reçoit différents ingrédients liés d’une sauce variable : aux champignons à la béchamel, aux escalopes de homard, aux sot-l’y-laisse, aux filets de sole, aux fruits de mer, à la Nantua, aux quenelles de volaille, aux ris de veau, au saumon, etc… voire même de la truffe ! Envie de vol-au-vent : pas de problèmes, au menu du dîner d’aujourd’hui, le restaurant « Le Louis XVI », celui d’après Marie, le propose à sa carte. En sus, peut-être une sole juste meunière et quelques quilles de champagne (Drappier), sancerre (Alphonse Mellot), du Beaujolais (Descombes et Foillard) ou de Loire (Catherine et Pierre Breton). Bon appétit et large soif. – « Le Louis XVI » - 47, rue des Mathurins (Paris 8e). Tél. : 01 40 17 03 30. Fermé samedi et dimanche, au dîner (sauf le mercredi). Jusqu’à 22 h. M° Madeleine ou Saint-Augustin. Carte : 40-50 €.