Urrugne au Pays Basque, l'Auberge Arotzenia de l'Alliance des cuisiniers, ça vous dit quelque chose ?

Toute nouvelle, toute belle, une auberge au Pays Basque, Arotzenia, reprise par Bianca Muller et Antoine Chepy, que j'avais connus alors qu'ils étaient installés à l'auberge Haraneko Borda à Itxassou, puis au bistrot Maitena à Ciboure. Auparavant Antoine avait tenu les bistrots Hasia à St-Jean-de-Luz et Ziaboga à Socoa. Ils ont repris l'auberge Arotzenia à la famille Halsouet qui l'exploitait depuis trois générations et ont embauché le neveu, Gorka, qui réprésente donc la 4ème génération. Bianca et Antoine sont membres de l'Alliance des cuisiniers dans ce petit villagne d'Urrugne.

L’Alliance est une communauté de cuisiniers créée en février 2016 en lien avec le mouvement international Slow Food, fondé en décembre 1989 et dont votre serviteur est membre fondateur et, pendant quelques années, président pour la France. 

L’association défend plusieurs positions essentielles qui en font un Manifeste pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous.

• Les valeurs artisanales de la cuisine comme préalable incontournable pour lutter contre l’industrialisation alimentaire
• Une cuisine du vivant pour militer contre la privatisation de notre alimentation par des brevets
• Une alliance de cuisiniers, qui est le métier que nous défendons par contraste avec le "chef", une fonction et un statut en entreprise, médiatiquement éloigné du quotidien des cuisiniers
• Une cuisine émancipatrice, en luttant contre toute forme de violence et d’abus, en rendant le métier compatible avec une vie sociale et familiale grâce à une rémunération digne du travail
• Une cuisine pour tous, parce que la gastronomie ne peut pas avoir de barrières sociales
• La reconquête culturelle, socle pour comprendre notre alimentation, retisser des liens entre la nature, la culture et les hommes, seuls remparts contre la grande distribution et l’industrie agro-alimentaire
• Une formation rénovée en cuisine pour des cuisiniers de demain émancipés des carcans et capables de tenir compte du monde qui les entoure
• Le cuisinier acteur de la biodiversité et des territoires, car nous devons participer à la coévolution nécessaire entre un territoire, des hommes et des espèces animales ou végétales, par les semences, les types de pêche, l’élevage paysan, les cépages endémiques
• Une cuisine en lien avec le monde qui l’entoure, car c’est un métier qui ne peut ignorer l’état de la planète ni les conséquences sociales, migratoires et politiques, en lien avec un paradigme économique dominant récusé
• Participer à la recherche et à l’élaboration de savoirs, car les évolutions nécessaires à la cuisine passent par des interactions permanentes entre pratique et science pour nous nourrir les uns les autres, sans liens de subordination ni condescendance d’un savoir sur l’autre

Cuisine en évolution et d’expression plurielle, la richesse de notre époque est d’être au cœur de changements profonds. Les recettes pour réaliser cette transition sont à puiser dans le sens de l’acte de nourrir grâce à de nouvelles formes de restaurants - "un lieu nourricier" - capables de redonner de l’humanité à ces moments essentiels: cuisiner et nourrir.

Les actions de l'Alliance des cuisiniers :

La mise en œuvre de cet esprit se traduit aujourd’hui par plusieurs projets en France portés par des adhérents. Ces projets sont tous liés à leur  volonté de ré-inventer leur métier dans toutes les dimensions évoquées par le manifeste. Ces lieux servent d’exemples, qui redonnent au réseau des enseignements sous forme d’informations, de formations, de partage de connaissances sur les alternatives possibles.

L’autre grand sujet de l’Alliance est sa participation à la création de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques. Cet outil de formation à la cuisine devrait voir le jour avant la fin de 2021.

Et dans les assiettes, à l'Auberge Arotzenia, une cuisine dans cet esprit où le produit est roi. La soupe de légumes posée sur la table, les aubergines à la ventrèche de thon, les pieds de veau mijotés, la morue qui semble sortir de l'onde, la pêche au coulis. 

Dans les gosiers, le Château Tour Blanc des Landes de Sandra & Philip Kelton, le corbières du Domaine de la Commanderie, les Raisins gaulois de Mathieu et Camille Lapierre, dignes héritiers de leur père, Marcel.

Bon appétit et large soif !

- Auberge Arotzenia - 47, rue Jean Fourcade - 64122 Urrugne. Tél.: 00 33 7 57 77 17 94 - fermé mardi et mercredi - ouvert les autres jours de 11 à 23 heures