Vitello tonnato, c'est aujourd'hui et ça vous dit quelque chose ?

Normalement, l'idée du vitello tonnato, c'était pour un pique-nique selon l'ineffable Présidente de l'Amicale du Gras, Frédérick E. Grasser, alias FeGH.

Elle a même prévu la nappe en lin, de grandes serviettes idem, un couteau qui coupe, une glacière et le panier à pique-nique de chez Asprey acheté à Londres qui, évidemment, est totalement snob et très très cher. Mais, compte tenu de la saison, ce sera autour de la table.

Et avant d'attaquer le vitello tonnato selon la recette ci-après, quelques olives taggiacche, de fines tranches de jamon jabugo et des tomates de Sicile s'imposent.

Les ingrédients d'abord :

- 1,2 kg de veau  dans le rondin grossièrement ficelé
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre
- 1 oignon moyen coupé en 4
- Une garniture aromatique avec thym, queues et feuilles de persil, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier
- 1 boite de thon au naturel de 125 g
- 12 anchois allongés à l'huile désarêtés de Collioure
- 50 g de câpres au vinaigre
- 1 jus de citron, 1 pincée de sel
- Quelques tours de poivre blanc du moulin
- 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
-300 g mayonnaise industrielle, bien compacte
- 10 g de câpres au sel

La progression de la recette :

 - Dans une cocotte, faites dorer le rondin de veau à feu vif, à l'huile et au beurre très chaud. Saler, poivrer, ajouter l'oignon et la garniture aromatique.
- Quand le veau est doré de tous les côtés, déglacer les sucs avec un 1/2 verre d'eau chaude. Poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, une vingtaine de minutes.
- Le vitello doit être rosé. Récupérer 150 g de jus de viande de cuisson et laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Quand la viande est froide, filmer le rôti et le glisser au congélateur
- Pendant ce temps, mixer le thon, les câpres au vinaigre et les anchois. Ajouter les jus de citron et de veau, la cuillerée de vin blanc et incorporer au fouet la mayonnaise. Réserver au froid.
- Découper le rondin en tranches les plus fines possible (la machine à trancher est utile), les dresser dans le plat de manière à ce qu'elles se chevauchent, napper de la sauce au thon et parsemer de câpres au sel préalablement rincées et essorées.

D'accord, c'est simple, nous raconte FeGH, mais c'est l'extase !

Et vous pouvez prolonger le plaisir en tartinant le rab de vitello tonnato sur du pain frais.

Bon appétit et large soif !

- La cuisinière du cuisinier Alain Ducasse, par Frédérick E. Grasser, Editions Belin, 1994, réédité chez Alain Ducasse Editions en 2011.