Gastronomie : quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

Chaque semaine, je vous donne des nouvelles fraîches de la gastronomie et du vin. Petites ou grandes, simples informations ou exclusivités personnelles, ce mercredi nous livre la retraite d’une figure de la gastronomie bordelaise, Jean-Pierre Xiradakis.

• La Tupina, rue de la Porte-de-la-Monnaie à Bordeaux : c’est là que Jean-Pierre Xiradakis, durant cinquante années, a porté haut l’étendard de la cuisine régionale du Sud-Ouest. « Si vous voulez de l’esbroufe, de l’espante, des paillettes, passez votre chemin. La cuisine dont il est question à La Tupina a été patiemment polie par les ans entre le potage et la cheminée ». C’est dans une maison construite en 1752 par l’intendant Tourny que Jean-Pierre Xiradakis a été le héraut de la cuisine gasconne depuis 1968. Ses enfants n’ont pas souhaité reprendre le flambeau de son petit empire de bouche qui s’était étendu sur plusieurs enseignes dans la rue. Sa fille Pauline – qui menait la maison depuis quelques années – a renoncé également. C’est une grande figure de la gastronomie qui part à la retraite. En revanche, la maison a été reprise par le chef actuel, Franck Audu, qui ne changera pas d’un iota la cuisine ni l’esprit de La Tupina, l’ami Xira restera conseiller pendant deux ans. Pour notre plus grand bonheur.

• Il avait été longtemps un des vedettes bistrotières de Paris : Gilles Ajuelos en sa Bastide Odéon (6^e) mitonnait avec tendresse une cuisine d’inspiration provençale, lui qui avait fait ses classes chez Maximin du temps du Chantecler au Negresco à Nice. Après diverses pérégrinations, nous allons le retrouver à Valbonne, un village pittoresque des Alpes-Maritimes, où il a racheté Lou Cigalon dans une maison du 18^e.

• Laurent aux Champs-Elysées (Paris 8^e), après le départ d’Alain Pégouret qui a repris Lde Sergent Recruteur (4^e), a un nouveau chef : l’Alsacien Justin Schmitt qui a fait ses universités gourmandes chez Lucas-Carton, Michel Guérard et le Grand Véfour, et qui était voilà peu le chef de la Brasserie d’Aumont à l’Hôtel de Crillon (8^e), a pris ses fonctions.

• Quelques précisions sur les vins qui ont été servis lors du G7 ainsi que sur les chefs de cuisine qui ont participé, hormis Cédric Béchade qui a concocté le dîner de gala (lire le papier sur mon blog de cette semaine). Michel Guérard, Andrée Rozier et les Frères Ibarboure étaient aussi à la manœuvre. Côté crus, les vins d’Irouléguy (Cave et Domaine Brana), un madiran et un vin de Tursan des vignobles Dulucq ont été dégustés.

• La XIIe édition de Cheese du mouvement international Slow Food se tiendra à Bra (Piémont) du 20 au 23 septembre.