Gastronomie : quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

-          Mathieu Bucher, le fils du regretté Jean-Paul, l’Alsacien fondateur du groupe Flo en 1968, vient de racheter Le Moderne, rue des Victoires, à fleur de Bourse (Paris 2^e) et l’a revu en rôtisserie, annexe de sa brasserie voisine le Galopin. Déjà propriétaire du Café de la Jatte et de la pizzeria du même nom à Neuilly-sur-Seine, du River Café à Issy-les-Moulineaux où vient de se tenir un des déjeuners de L’Amicale du Gras de Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé (FeGH), du Murat à la porte d’Auteuil dans le 16e, ainsi que du Dellac dans le 9^e, actuellement en travaux, Mathieu Bucher se révèle comme le digne fils de son père, lui qui régalait jusque tard dans la nuit les restaurateurs du tout-Paris.

• Christophe Chabanel – que je connus jadis, dans les années 90, à la Ferronnière dans le 7^e et, surtout, à La Dînée dans le 15^e et aujourd’hui à Invictus dans le 6^e – a repris Le Petit Boileau à fleur de boulevard Exelmans dans le 16^e. Cet ancien de Kerever, Gagnaire et Vigato a toujours mitonné du cousu main, proposant une cuisine pleine de malice tout en sachant raison garder avec des prix sages. Ici, dans une boîte à l’ancienne façon bistrot des années cinquante, il y aura des anchois comme à Getaria au Pays Basque espagnol, du hareng aux pommes de terre tièdes, des asperges blanches vinaigrette, du bouillon thaï à la citronnelle et gambas, voire même du paleron de bœuf au vin rouge et escalope de foie gras (98, rue Boileau, Paris 16^e).

­          -  Le propriétaire des restaurants Marina Beach Club et Panorama à Valence (Espagne), Antonio Calero, est en guerre contre Tripadvisor. Ses deux restaurants avaient été baptisés de “Toxico Beach” et “Maison de l'horreur” ! Et aussi, sur le site, 278 avis dissuasifs exprimés sur le même registre lexical (“une ruine”, “une arnaque”,...), et une note qui chutait à 3,5/5. Le restaurateur a porté plainte alors que la plateforme a refusé de retirer les appréciations en cause. L'affaire a été plaidée au tribunal de commerce de Barcelone, où les avocats d’Antonio Calero ont demandé 660.000 € d'indemnisation pour “préjudice moral“. Le jugement ne sera rendu que dans quelques mois, mais l'ampleur des indemnités demandées a alerté le vice-président du site, Young Bradford, qui est venu témoigner à la barre au nom de “la liberté d'expression”, affirmant que, dans tous les cas, les propriétaires peuvent répondre aux commentaires, et que par conséquent “le restaurant a toujours le dernier mot”. Le restaurateur valencien entend bien lui aussi avoir le dernier mot, mais en obtenant un jugement favorable qui pourrait faire jurisprudence.

-          Jean-Marie Meulien nous a quittés la semaine passée à l’âge de 80 ans. Je l’avais connu alors qu’il avait été le premier chef à obtenir deux étoiles Michelin dans un hôtel, Le Méridien, pour Le Clos Longchamp (Paris 17^e), où il travaillait en complicité avec le sommelier Didier Bureau. C’était en 1990. Auparavant, il était en poste comme chef chez Louis Outhier, trois étoiles à L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule (Alpes-Maritimes). Nous perdons un humaniste de la cuisine. Adieu Jean-Marie et respect.

• La cheffe pâtissière du Plaza-Athénée à Paris 8e (trois étoiles Michelin) , Jessica Préalpato, 32 ans, qui défend le concept de « desséralité » (sic), qui a été sacrée « Meilleure pâtissière du monde » par le classement du World’s 50 Best Restaurants. Elle pratique essentiellement des desserts à base de fruits sans sucré ajouté ou presque. Parmi ses dernières créations, les desserts aux fraises et sapin, et à la bière et à la rhubarbe. La pâtissière n’utilise ni crème ni mousse dans ses desserts qui tablent plutôt sur l’amertume, l’acidité, et subliment les fruits de saison avec des vinaigres et utilise le sucre comme le sel, juste pour assaisonner ses créations.

         - Après onze mois de fermeture, Hélène Darroze ouvre de nouveau son restaurant gastronomique du 4 rue d’Assas, à Paris (VI^e). Rebasptisé « Marsan », avec la façade d’un vert forestier, les murs en lattes de chêne, l’immense table de ferme venue de Biarritz, la cheffe a voulu retrouver l’esprit landais. À 52 ans, elle s’est donné les moyens de réaliser son “rêve” dans un écrin lumineux dû à Patrice Gardera, architecte et designer. Neuf tables seulement pour trente couverts pas plus. Hélène Darroze met la barre assez haut avec des menus coûteux, à 75 et 95 € au déjeuner et à 175 et 225 € au dîner (wouah !). A la carte, l’huître au caviar, le velouté glacé de haricots maïs du Béarn, les ravioles de Lena au breuil de brebis et poivre voatsiperifery, consommé d’oignon brûlé et son Homard tandoori accompagné d’une mousseline de carottes aux agrumes. Gageons que vouloir faire le plein  à chaque service et viser les étoiles, ce n’est pas gagné…

.