Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
31 Mai 2019
Mortadella, le nom viendrait du latin « Farcimen Myrtatum », qui indiquait autrefois une saucisse cuite à pâte fine assaisonnée de myrte, ou bien de « Mortarium », récipient dans lequel on broyait la viande.
On l’appelle aussi fréquemment avec le nom « Bologna », parce qu’elle trouve son origine en Emilia-Romagna et le nom de la ville de Bologna, la capitale régionale, est communément utilisée aux Etats-Unis pour désigner la « mortadella ». Avec d’autres procédés de fabrication, on la produit aussi en Lombardie, dans les Marches, en Toscane et en Vénétie.
Il s’agit en fait d’une charcuterie cuite à pâte fine, de forme cylindrique ou ovoïdale, de couleur rose avec des lardons en forme de petits cubes. Elle est d’un poids variable : elle peut cependant dépasser les 100 kilos.
Son arôme est légèrement épicé, mais jamais piquant, sa saveur pleine et relevée. Le goût savoureux de la pâte est bien équilibré grâce à la présence des lardons qui confèrent à la « mortadella » une grande douceur. Le type « Bologna » est préparé exclusivement avec des morceaux homogènes qui sont hachés séparément, puis mélangées selon des proportions bien définies. Le gras, séparé de la couenne, est découpé en forme de cubes qui seront soumis à un lavage à l’eau chaude.
La viande hachée et les lardons chauds sont ensuite placés dans un malaxeur avec le sel, les épices (essence de myrte, poivre), les arômes, et conditionnés dans des boyaux naturels. On peut y ajouter de l’ail, du vin ou encore des pistaches.
La cuisson, phase très importante et délicate, est réalisée dans des étuves à vapeur ou à chaleur indirecte. On la consommera avec du pain complet, mais on peut la servir en salade avec des épinards crus, des courgettes taillées en dés, des oignons, des cœurs d’artichaut, du céleri ou de la chicorée. Elle peut être assaisonnée à l’huile et au citron.
En 1997, la « mortadella » a obtenu de l’Union européenne, la mention « Produit traditionnel », et depuis juillet 1998, la « mortadella Bologna » bénéficie, grâce à l’ancien Président du Conseil italien Romano Prodi, d’une I.G.P., Indication Géographique Protégée. Bon appétit et large soif !
A Paris, quelques adresses la déguster et l’acheter : « RAP Alessandra Pierini. Fermé dimanche après- midi et lundi. 1, rue Fléchier (75009). Tél. : 01 42 80 09 91.
"Cooperativa La.tte Cisternino. 17, rue Geoffroy-St-Hilaire (Ve). 37, rue Godot-de-Mauroy (IXe). 46, rue du Fbg- Poissonnière (Xe). 108, rue Saint-Maur (XIe).
"Eataly"
www.eataly.net
37, Rue Ste Croix la Bretonnerie, 75004 Paris ·
01 83 65 81 00
Ouvert 08:30 - 23:30
/image%2F1488633%2F20211025%2Fob_3177ef_ob-4d8ed9-devos.jpg)
/image%2F1488633%2F20211022%2Fob_d40652_bouchotsmoules.jpg)
/image%2F1488633%2F20211021%2Fob_c4f656_cochonsbisjpg.jpg)
/image%2F1488633%2F20211020%2Fob_c8177d_fuzier.jpg)