Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
20 Février 2019
Chaque mercredi, je livre ici les informations gastronomiques et viniques qui apparaissent au fil des jours. Cette semaine, notamment, la mort d’un des plus grands vignerons du monde, Gianfranco Soldera, qui produisait des crus sur l’appellation brunello di Montalcino en Toscane.
- Le décès d’un grand vigneron, Gianfranco Soldera, 82 ans. Il est mort le 16 février, victime d’une crise cardiaque, alors qu’il se rendait sur ses vignes toscanes, sur l’appellation brunello di Montalcino. Né le 29 janvier 1937 à Treviso dans le Veneto, il s’était installé à Montalcino en 1972 en fondant l’Azienda Case Basse sur un peu plus de 6 hectares répartis sur deux parcelles, Intistieti sur 3,8 hectares et Case Basse sur 2,5 hectares sur le village de Tavernelle, au sud-ouest de la ville. Son refus des intrants chimiques, son rapport unique à la nature, sa passion pour le cépage sangiovese – à l’instar d’un autre grand vigneron de l’appellation, Franco Biondi-Santi -, ont marqué toute sa vie. Pas toujours reconnu par les grands guides du vin (Gambero Rosso ne le cite ni en 2011 ni en 2014), il a aussi été victime d’actes de malveillance, notamment en 2012 où un sabotage lui fait perdre 62.000 litres de son vin des millésimes 2007 à 2012.
- Le menu du dîner de gala de la 44ème Cérémonie des Césars se déroulera comme chaque année au restaurant Le Fouquet’s, sur les Champs-Elysées (Paris 8e). Il est signé Pierre Gagnaire, trois étoiles Michelin et réunira 750 invités. Au programme, du tataki de thon flanqué d’un guacamole d’avocat au lait de coco, un pavé de bar rôti avec des poireaux et une salade de Trévise à la sauce de parmesan et, en issue sucrée, un baba au rhum nappé d’un caramel d’ananas aux graines de courge et à la marmelade de fruits.
- Le Grand Café Capucines, emblématique brasserie du quartier de l’Opéra, s’est refait une beauté. C’est le studio d’architecture Toro & Liautard. L’endroit – qui dispose de 240 couverts sur deux étages – s’ouvrira sur une verrière et un jardin d’hiver. Au premier, ce sera un cadre dans l’esprit d’un boudoir. La carte s’inspirera largement des classiques de la gastronomie française et de la brasserie parisienne. Au bar, on servira des cocktails 24 h sur 24. La maison ouvrira début avril.
- Christian Le Squer revient chez lui, en Bretagne, à Rennes dans la gare TGV, pour ouvrir une brasserie néo-bretonne, mariant mer et terre. Le chef du restaurant trois étoiles de l’Hôtel George V, né dans le Morbihan, a imaginé une cuisine qui aurait sûrement eu l’assentiment de Karl Lagerfeld qui vient de nous quitter, comme un « jean sur une veste Chanel », tout en légèreté, arachnéenne, décontractée tout en restant chic. A la manœuvre au quotidien, son complice régional Pierre Ruello, autant hôtelier que restaurateur, fils de l’ancien président du Football Club de Rennes, et Benjamin Le Coat, chef de partie au George V qui, avec lui, vont mettre en œuvre une cuisine bien dans l’époque. Au chapitre vins, c’est un autre Breton, lui de Fougères, Eric Baumard, sommelier vice-champion du monde, directeur de la salle au Cinq du George V, qui a fait le choix des crus. L’ouverture est prévue début avril sous l’enseigne Paris-Brest.
- La Tour de Montlhéry est orpheline. La maison antique des anciennes Halles de Paris, rue des Prouvaires (1er), a perdu celle qui fût des années qu’on ne compte plus, sa vigie dès les premières lueurs de l’aube jusqu’au bout de la nuit, Denise Benariac. La native de Pléaux dans le Cantal recevait le monde entier, des rois et des portefaix, des épicuriens et des poètes, des artistes et des artisans, des hommes de lettres et des philosophes, des cuisiniers et des vignerons, histoire d’éclairer un peuple tout entier vers des mets roboratifs, populaires ou bourgeois, et faire vibrer l’âme de la ville sans jamais faiblir. J’y ai emmené tard dans la nuit Bernard Loiseau, qui pouvait voisiner avec le peintre Raymond Moretti, Lionel Poilâne, Jacques Maximin, Olivier Roellinger et bien d’autres, des journalistes Jean Schmitt de l’hebdomadaire Le Point à Jean Miot du Figaro. On disait que la mémoire de Paris se jouait un peu ici chez Denise . La page est tournée.
- Le Guide Michelin vient d’annoncer que le restaurant Noma de René Redzepi – qui fût autrefois désigné meilleur restaurant du monde des 50 Best – a retrouvé ses 2 étoiles dans la sixième édition de son guide Nordic Countries qui regroupe quatre pays, le Danemark, la Finlande, la Suède et la Norvège. Pour leur part, Gastrologik à Stockholm et KOKS du chef Poul Andrias Zisca dans les Îles Féroé gagnent une deuxième étoile. Quatre nouveaux restaurants se voient attribuer 1 étoile. Deux d’entre eux se situent à Trondheim en Norvège, FAGN et Credo. A Copenhague, Alouette est distingué d’une première étoile, tout comme le restaurant Palace à Helsinki. Côté trois étoiles, aucune nouvelle n’a été accordée pour l’édition 2019. Au total, il y a trois restaurants qui les possèdent : Geranium à Copenhague, Bjorn Frantzén à Stockholm qui l’avait obtenue en 2018 et Maaemo à Oslo.
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