La daube, ça vous dit quelque chose ?

Le mot est emprunté à l’italien « dobba », qui veut dire « marinade ». On trouve le terme dès la fin du XVIe siècle : il indique un mode de cuisson des viandes de boucherie, des volailles et du gibier cuits à l’étouffée dans une marinade (gigotz à la dobe), et même, parfois, du thon.

Par extension, on l’utilise également pour un ragoût de viande, au sens noté par Oudin en 1640, et, par métonymie, des viandes ainsi préparées. La daube est un plat traditionnel provençal, mais on la connaît aussi en Anjou, dans le Béarn, en Charente, dans le Charolais, en Gascogne ainsi qu’à Lyon.

De manière générale, il s’agit de bœuf, mais on utilise parfois cette formule aux gibiers, aux volailles, aux poissons, voire même aux cèpes. Sur le plan argotique, on dit aussi « c’est de la daube », pour dénoncer un produit de mauvaise qualité.

Mais la daube est populaire, « un plat pour le peuple » écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie ». Il ajoute que « ni le guide Michelin ni GaultMillau, n’ont accordé la moindre étoile ou la moindre toque à un cuisinier proposant de la daube à sa carte. Sauf lorsqu’elle est moléculaire. »

La daube provençale, elle, est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge de Provence. La viande coupée en gros dés est mise à mariner la veille dans une daubière, avec du vin, accompagnée généralement de poitrine salée ou fumée (petit salé), carottes, tomate, ail, olives noires, et d'un bouquet garni composé d'herbes de Provence, thym, sarriette (pèbre d'aï, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'une pointe d'écorce d'orange, de cannelle ou de gingembre.

La cuisson à l'étouffée braisée est traditionnellement effectuée dans sa daubière lentement quelques heures au coin du feu de bois. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes, ou des pommes de terre à l'eau, en purée ou avec de la polenta. Elle est accompagnée de vin rouge du vignoble de Provence, en général identique à celui utilisé pour la marinade.

Il existe entre autres, une variante de daube typique des Alpes-de-Haute-Provence, spécialité des communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc, avant de cuire avec le vin rouge et les légumes.

Bon appétit et large soif !