Gastronomie : quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

Quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

Chaque mercredi, je vous donne des nouvelles de la gastronomie et du vin. Cette semaine notamment sur le palmarès de la farce du moment, le World Restaurant Awards (WRA).

-           Un énième classement mondial de restaurants, à quoi cela sert-il ? En attendant la prochaine farce du World Best 50 qui se déroulera en juin prochain, Andrea Petrini, un transfuge de ce classement, avec son complice Joe Warwick, a créé son petit classement un brin farfelu, mais largement sponsorisé. Comme en témoigne la liste des marques qui le financent. La remise des prix organisée à la Bourse à Paris par la grosse artillerie de l’événementiel, IMG, a attiré American Express, les champagnes Laurent-Perrier, les porcelaines Haviland, le cuisiniste Gaggenau, le chocolatier Cémoi, Singapore Tourism Board, Zacapa Rum. Le clou en forme de gag a été enfoncé avec la désignation de Alain Ducasse comme « chef non tatoué » ! Alain Passard, lui, est choyé pour son compte Instagram et Matthieu Viannay comme défenseur de la tradition à Lyon. Côté français, Christophe Pelé au Clarence à Paris est nommé pour sa « pensée originale ». Le meilleur chef comme « Restaurant de l’année », dit « hors carte », est un strict inconnu, Kobus Van der Merwe, 38 ans, installé sur la plage de Paternoster à 150 km du Cap en Afrique du Sud, à l’enseigne du « Wolfgat » qui ne compte qu’une vingtaine de couverts. D’ailleurs, il n’en revient pas, lui qui, à la différence de ces célèbres collègues ne propose qu’un menu-dégustation de sept plats pour 53 €. Un menu composé avec les ingrédients qu’il ramasse sur la côte atlantique du Cap-Occidental et qui fabrique lui-même son beurre et son pain. Les plats ? Les moules de la baie de Saldanha au chou-fleur et du céleri des dunes ou de la brème présentée au sorgho, des œufs de brochet et de la sauge sauvage.

-          Ce que la presse appelle désormais les « food courts » n’en finissent pas de fleurir un peu partout en France. Le dernier-né est La Boca à Bordeaux qui s’est installée dans l’ancienne halle aux bestiaux des abattoirs de la ville. Autour de quatorze comptoirs de restauration, il y a des spécialités corses, de la cuisine bistronomique, vietnamienne, des pizzas, de la bière, du café californien, un bar à cocktails, des vins en veux-tu en-voilà, le tout à déguster autour de grandes tablées au coude-à-coude. En sus, les règlements se font avec une carte rechargeable à des bornes dédiées (La Boca Foodcourt, Euratlantique, quai de Paludate – 33800 Bordeaux).

-          « Paul Bocuse, le feu sacré », par Eve-Marie Zizza-Lalu, cette biographie de Monsieur Paul, ressort dans une nouvelle édition complétée. Le pape de la gastronomie y est décrit tel qu’en lui-même par une de ses proches. Le livre raconte par le menu le destin extraordinaire du cuisinier de Collonges-au-Mont-d’Or, de ses débuts chez la Mère Brazier jusqu’à sa mort en janvier 2018, en passant par l’aventure de la cuisine et la création de recettes comme la soupe aux truffes noires VGE, et la transmission de plats emblématiques tels que l’oreiller de la belle Aurore, le gratin dauphinois de Fernand Point et les filets de rouget en écailles de pommes de terre. A lire sans modération (Editions Glénat, 240 pages, 35 €).

-          Le Guide Michelin Allemagne 2019 consacre 42 nouveaux restaurants étoilés. Cinq nouveaux décroche deux étoiles et 37 obtiennent leur première étoile portant ainsi à 309 le nombre de restaurants étoilés dans toute l’Allemagne (10 trois étoiles, 38 deux étoiles et 261 une étoile). A 2 étoiles promus cette année, Purs de Christian Eckhardt à Andernach se distingue en entrant dans le Guide après avoir été ouvert en février 2018, Alexander Herrmann du chef Tobias Bätz à Wirsberg, Sosein à Heroldsberg, Luce d’Oro dans le château d’Elmau à Krün, tous les trois situés en Bavière, alors que le Ox & Klee à Cologne complète cette promotion. Pour leur part, les 10 restaurants trois étoiles de l’an passé maintiennent leur distinction (en vente à partir du 1^er mars, 29,95 €).

-          Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, deux étoiles Michelin, change de nom pour reprendre l’enseigne de La Côte d’Or, retrouvant là celle des années d’avant, du temps du règne d’Alexandre Dumaine, table qui était entrée au Guide Michelin en 1935. En revanche, la partie hôtelière portera toujours le nom de Bernard Loiseau. Le restaurant de Dominique Loiseau est sous la direction des cuisines de Patrick Bertron.