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Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.

Bayonne : le lièvre à la royale, c'est à La Table de Pottoka

Bayonne : le lièvre à la royale, c'est à La Table de Pottoka
Bayonne : le lièvre à la royale, c'est à La Table de Pottoka
Bayonne : le lièvre à la royale, c'est à La Table de Pottoka


C'est la saison de la chasse. Le lièvre à la royale est un classique. A La Table de Pottoka de Laure et Sébastien Gravé, nul ne saurait faire l'impasse sur ce plat emblématique.

Ici, le lièvre est entièrement désossé (voir la recette en vidéo ci-après) et avec une farce agrémentée de foie gras de canard : présenté dans l'assiette juste couvert d'une sauce noire chocolat brillante, alors que les légumes sont servis à part (cèpes, truffe). Un pur délice dont on se pourlèche (photo d'hier soir).

Mais Sébastien Gravé continue par ailleurs de vanter les produits de sa région, comme le poulpe laqué à la rémoulade de céleri, aux pommes vertes et à la mayonnaise à l'encre, le canard de la Ferme Uhartia (pour deux) flanqué d'une royale de foie gras, de polenta  de maïs Grand Roux et de chou rouge avant le pamplemousse, glace au miel de Sare et crémeux yaourt Bastidarra.

Les vins régionaux entre irouléguy, madiran et jurançon sont aussi en bonne place.

Ambiance festive à l'appui, public ravi, prix joliment tenus et service toujours en pleine forme tout comme une équipe de cuisine qui suit comme un seul homme, et une seule femme, mitonnant chaque jour à la perfection.

A se demander pourquoi le guide Michelin ne couronne pas La Table de Pottoka d'une étoile méritée. Bon appétit et large soif !

- La Table de Pottoka. 21, quai Amiral-Dubourdieu - 64100 Bayonne. Tél. : 05 59 46 14 94. Fermé dimanche et lundi. Jusqu'à 22 h. Menus : 21 et 26 € (déjeuner), 39 € (dîner) et 50 € (dégustation. Réservation conseillée.

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