La paella valenciana, la recette, ça vous dit quelque chose ?

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A Valence, la paella est une affaire d'hommes et certains disent que les meilleures sont celles que l'on prépare en plein air. On se réunit pour les préparer sur la plage ou sur les rives du lac Albufera près de Valence. Mais n'oublions pas que la réussite d'une bonne paella dépend essentiellement du feu et du respect des quantités exactes d'eau et de riz.

C'est ce que raconte le regretté Xavier Domingo dans son ouvrage - considéré comme de référence - "Le Goût de l'Espagne", publié chez Flammarion en 1992. Vous lirez par ailleurs son roman, "La Paella des Gogos" (Balland). 

Le bois et le feu sont déterminants pour la cuisson de la paella. Le meilleur combustible, disent les experts, est le sarment de vigne et le moment idéal est atteint quand les braises sont vives, à peine recouvertes d'une fine pellicule de cendre bleutée.

Le feu doit occuper un espace circulaire, de la dimension de la paella, une sorte de grande poêle à anses, comme je l'ai expliqué dans mon article d'hier ("Le riz Brazal bomba en Aragon, ça vous dit quelque chose ?"). L'idée étant que le feu doit diffuser partout un même degré de chaleur. Dans le commerce, on trouve néanmoins un dispositif - avec des tubes spéciaux en spirale - qui permet de cuire sur du gaz.

Voici donc la recette de la paella valenciana telle que livrée par Xavier Domingo dans son livre.

Pour 6 personnes

600 g de riz bomba
1 kg de poulet en morceaux 
500 g de lapin en morceaux
300 g de haricots verts
250 g de haricots blancs à tremper 12 h dans de l'eau froide
150 g de fèves
18 petits escargots bien nettoyés
20 cl d'huile d'olive
2 tomates moyennes épluchées et concassées
1/2 cuillerée à café de paprika
10 stigmates de safran
Sel
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1 - Laver et éplucher les haricots verts.

2 - Ecosser les fèves.

3 - Faire chauffer l'huile à feu moyen dans un plat à paella. Y faire revenir les viandes en les retournant afin de les faire dorer de tous les côtés.

4 - Ajouter les tomates, mélanger et faire revenir le tout 5 minutes.

5  - Ajouter les légumes et couvrir de 3 litres d'eau froide. Saler et laisser cuire pendant 45 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les escargots, le safran, le paprika puis verser le riz en pluie.

6 - Laisser cuire 20 minutes (10 minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu doux).

7 - Quand la paella est cuite, couvrir le plat d'un linge et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

N'oubliez pas qu'il faut manger la paella dès qu'elle est à point.

Et, surtout, qu'il n'y a pas pire insulte pour un Valencien que d'arriver en retard pour une paella, quand le temps a détruit une oeuvre qui nécessite une juste mesure et des soins exceptionnels.

Bon appétit et large soif !