Parmigiano Reggiano : une histoire de lait et d'amour

Voilà que commence la bonne période pour la production du « Parmigiano-Reggiano », le parmesan. C’est à partir de la mi-avril et jusqu’à début novembre, à la Saint-Martin, que les laits destinés au parmesan sont les meilleurs. Pendant cette période, les vaches broutent de l’herbe fraîche parfumée en moyenne colline.

C’est au début de l’ère chrétienne que l’on recense les premières traces d’un fromage qui rappelle le parmesan. Ce dernier est évoqué par des auteurs latins comme Columelle (« De re rustica »), Martial (« Les Epigrammes ») et Varron dans son traité d’agronomie. Les historiens assurent qu’au XIIIe siècle le parmesan existait. Giovanni Boccacio, dans son « Decamerone », en 1351, parle de « la touche finale de raffinement dans les plats de macaroni et de ravioli » qui assure la renommée du parmigiano-reggiano.

Aujourd’hui, la région d’origine de production se situe entre les vallées des rivières Cristolo et Enza, entre les provinces de Parme et de Reggio-Emilia. La zone d’appellation d’origine contrôlée s’est étendue aux provinces de Bologna (rive gauche du Reno), Mantova (rive droite du Pô) et Modena. L’appellation d’origine protégée (DOP en italien et AOP, l’équivalence en français) est réservée exclusivement pour la désignation du fromage produit suivant les règles de production locales. On déterminera la provenance exacte en relevant le numéro inscrit sur la croûte qui détermine l’exploitation agricole. A trois chiffres, le parmesan provient de la moyenne colline, la meilleure ; à quatre chiffres, il a été produit dans la plaine.

Les meules pèsent, une fois affinées, 30 kilos : au départ, 600 litres de lait auront été nécessaires pour un poids de pâte fraîche de 45 à 50 kilos. On aura mélangé les laits du matin et du soir qui sont à moitié écrémés. Puis, on chauffe le lait dans d’immenses chaudrons en cuivre pour que le caillé prenne. Ensuite, on le coupe au peigne, une sorte de couteau aux lames parallèles. C’est dans le moule spécial que l’on nomme « fascera » où le fromage frais sera placé que s’imprimera le fameux numéro d’identification sur la croûte.

Lorsqu’il aura pris forme, le fromage sera placé dans un bain d’eau et de sel. Un exploitant – il y en a environ 3.500 - assure la production d’une à deux meules par jour. L’affinage – qui dure de 28 à 36 mois (au-delà le parmesan prend de l’amertume) - sera ensuite assuré par des professionnels qui sont au nombre de 380. Une dernière étape se déroule quand les experts viennent sélectionner les fromages. Le bruit produit par un marteau spécial frappé sur la meule permettra de détecter les creux éventuels. Si c’est le cas, le fromage risque de fermenter, voire même d’exploser : le produit sera alors râpé. Avec une tige métallique se terminant par un pas de vis qui retient un peu de fromage, le fromage est sondé : lorsqu’il répond à tous les critères, les experts apposent alors au fer rouge le « Parmigiano-Reggiano ».

Les meilleurs sont donc ceux récoltés à partir du printemps (ceux de laits d’hiver sont sans goût aucun), à la couleur jaune paille, à la texture granuleuse mais non pâteuse, ils sont gras sans excès et dégagent une odeur délicate et fine, jamais trop puissante. L’amateur éclairé découpera son « Parmigiano-Reggiano » avec un couteau spécial à la pointe en forme de petite lance et il sait aussi que ce que l’on vend sous le nom de « grana padano » n’a rien à voir avec son fromage préféré, puisque produit dans la plaine du Pô entre Turin et Venise.

Le "Parmigiano-Reggiano" est en vente chez "RAP", la très très grande épicerie italienne de Paris - 4, rue Fléchier (Paris 9e). Tél. : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi, avec le parmigiano reggiano 24 mois Gennari (Collecchio, Parme), le 31 mois "Vacche Rosse" Gennari, le montagne "extra" Caseificio de Beduzzo de Luca Ruffini, de 26, 31 et 37 mois ; et chez "Marie-Anne Cantin" - 2, rue du Champ-de-Mars (Paris 7e), fermé dimanche après-midi, ainsi que chez "Virginie" - 54, rue Damrémont (Paris 18e), fermé dimanche après-midi et lundi.