Pasta : le Pastificio dei Campi, une grande fabrique de Gragnano, la città della pasta

L’origine de la maison se trouve dans une fabrique historique de Gragnano en Campanie, entre Naples et Pompéi, la città della pasta, le Pastificio Di Martino, qui fût fondé en 1912. Ici, depuis 2007, ce sont deux jeunes entrepreneurs – de la troisième génération à Gragnano – qui, grâce à une longue tradition familiale, ont décidé de créer une nouvelle fabrique de pâtes, sous forme d’un projet innovant.

Pour autant, leur credo unique consiste à privilégier la qualité, le respect des traditions et un processus artisanal de fabrication. Si l’innovation technologique est au rendez-vous, la maison attache une grande importance aux hommes, autant les paysans qui cultivent le blé que ceux qui emballent les pâtes à la main ou les meuniers qui moulent le blé, au respect de l’environnement et à l’éducation alimentaire.

Giovanna et Giuseppe Di Martino, les fondateurs, sont donc les interprètes d’une tradition ancienne, celle d’un terroir lié à l’histoire des pâtes en Italie. Le Pastificio dei Campi reste une fabrique modeste, produisant environ une trentaine de quintaux par jour, en édition limitée.

Mais la modernité est aussi passée par-là. Avec un projet innovant dans le processus de production qui permet d’associer chaque acteur dans celui-ci. Ainsi existe-t-il un système qui permet de tracer chaque paquet de Pasta dei Campi, de l’ensemencement du blé utilisé pour la production de la semoule jusqu’à l’emballage final. La traçabilité est totale du début jusqu’à la fin (chaque élément du processus est identifié, daté). De même, la maison a choisi un emballage – au design élégant – en carton, recyclable - avec une fenêtre en plastique qui permet la visualisation directe du produit -, qui est en forme de cube.

La pasta du Pastificio dei Campi est exclusivement de provenance italienne – ce qui permet d’indiquer un produit 100 % italien -, issue de blés cultivés pour la plupart dans les Pouilles et, dans une moindre mesure dans la Basilicate et le Molise, mais à moins de 250 kilomètres de Gragnano. Les variétés utilisées sont celles qui, historiquement, se sont toujours le mieux exprimées dans ces zones de culture.

La qualité du blé dépendant surtout de l’adéquation de la variété avec son terroir (les terres élues pour la culture suivent une rotation triennale pendant laquelle on alterne des cultures de renouvellement favorisant le relâchement de substances azotées qui vont se transformer en substances protéïques). La mouture s’accomplit au Moulin de Nicola et Giusy De Vita, à Casalnuovo Monterotaro au mois de septembre avec des laminoirs qui vont moudre à basse température de façon à ne pas surchauffer le produit et en conserver la fragrance originelle, avec un rendement qui est le plus bas jamais produit par cet historique moulin des Pouilles.

C’est alors le temps du pétrissage où l’on mélange la semoule de blé dur avec l’eau, en surveillant la température, le grain et les conditions climatiques pour choisir la durée de pétrissage et obtenir la pâte idéale. Puis, ce sera l’extrusion avec des matrices (trafilaio) en bronze qui confèrent à la pasta le niveau de rugosité qui permet un bon accord avec l’assaisonnement choisi. La pasta est ensuite séchée (sur des cadres en bois, sur des cannes puis des chariots selon leur longueur), aujourd’hui dans des cellules statiques, avant c’était à l’air libre. Le séchage est lent (de 28 à 60 heures selon le format, contre 3 à 5 heures pour la production industrielle) et à basse température, de façon à laisser inaltéré le travail de la terre, des paysans et des meuniers.

Après le contrôle qualité et l’emballage, la pasta est prête pour la dégustation. Ce sera alors à vous de jouer. Bon appétit et large soif ! – « Pastificio dei Campi » - Via dei Campi 50 - 80054 Gragnano (NA), Italie. Tél. : 00 39 0818430. Site : www.pastificiodeicampi.it – En vente chez « I Golosi » - 6, rue de la Grange-Batelière (Paris 9e). Tél. : 01 48 24 18 63. Fermé samedi après-midi et dimanche. M° Richelieu-Drouot ; à la « Grande Epicerie de Paris » (Bon Marché) » (Paris 7e). Tél. : 01 44 39 81 00. M° Sèvres-Babylone.