Bordier à Saint-Malo : l'Esprit de Beurre, ça vous dit quelque chose ?

La maison Bordier est celle d'un artisan-beurrier à Saint-Malo depuis 1927. Jean-Yves Bordier, je l'ai connu à la fin des anées 80 à l'occasion d'un reportage pour "Cuisines et Vins de France". C'est un des derniers artisans à travailler à la main son beurre de baratte dans un malaxeur en bois, et à le saler à l'ancienne, à la volée.

Jean-Yves Bordier est l’homme qui a réinventé le beurre. S’il fabrique désormais son fameux beurre baratté à Noyal-sur-Vilaine, non loin de Rennes, sous l'égide de la maison Triballat, à sa passion il consacre aussi un musée, agrandissant son échoppe de Saint-Malo.

« Beurrier » en chef, tombé dedans avec son grand-père Corentin,  Jean-Yves Bordier propose dans sa maison historique « intra muros » le beurre sous toutes ses formes autant que les meilleures pâtes fermières. Le comté de 24 mois, le curé nantais, le brebis de Laruns, le méconnu ty madeuc breton, la tomme de chèvre de Noyal-sur-Vilaine affinée au cidre comme le camembert du domaine de Saint-Loup, toutes pâtes affinées dans les règles de l'art.

Mais son credo de base, c'est bien sûr le beurre. Pendant le malaxage et le salage, le beurre perd de l'eau, il "pleure", il développe des qualités gustatives et une grande complexité d'arômes, mais aussi une texture soyeuse.

Le beurre est mis en forme à la main, tapé à l'aide de palettes de buis, pour former des mottes, des plaquettes, ou encore des mini-beurres "sur mesure" pour les restaurants. Ils choisissent le taux de salage, la recette, la forme ainsi que le poids qu'ils souhaitent.

Les variétés ? Une quinzaine.

La collection "Esprit de Beurre", avec le doux qui exprime la pureté du goût de crème, l'iode des pâturages du Pays Breton ; le demi-sel avec ses notes de caramel et de noisettes en été, un goût puissant de sel fin (2,8 %), à croquer sur le bord d'une tartine, tout simplement ; le salé contient du pourcentage plus élevé encore (4 %).

Les beurres parfumés : celui aux algues, créé en 1986 lors d'un repas entre amis, qui tire son intensité d'algues iodées en parfaite harmonie avec les crustacés et les poissons ; au yuzu, bien avant d'autres en 2006, inspiré d'un voyage au Japon, c'est un hybride de mandarine et de citron ; au sel fumé, datant de 2007, qui fait merveille en automne et en hiver autour de viandes blanches, de gibiers ou d'un poisson cuit au four ; au piment d'Espelette, créé en 2008, qui se révélera avec une purée de pommes de terre, une côte de boeuf, des filets de rouget, voire même avec le chocolat ; à l'huile d'olive citronnée, créé pour un chef en 2009, qui enchante des coquilles Saint-Jacques, parfume un risotto ou la pâte sablée d'une tarte aux fraises ; à la vanille de Madagascar en 2010 pour des desserts à l'ancienne, mais aussi pour étonner avec une volaille, un pigeon ou un homard ; à l'ail et aux fines herbes et poivre du Sichuan, en place depuis 2011, qui relèvera les viandes grillées, les coquillages au four et les légumes croquants ; au sarrazin, sur l'idée d'un chef breton en 2016, sublimé qu'il est par le goût envoûtant de la torréfaction.

Les beurres saisonniers. En 2006, sur l'idée d'un ami pâtissier, celui à la framboise (en été), qui allie la salinité et les notes acidulées, pour le petit déjeuner, avec les petits sablés, ou avec un beurre blanc à la framboise et un magret de canard ; en 2014, issu d'un retour de pêche, au fenouil sauvage (été), qui s'accordera avec les poissons sortis de l'onde, mais aussi un risotto primevera aux asperges vertes, petits pois et pois gourmands ; en 2016, à l'oignon de Roscoff (hiver), sur une huître, une bavette et une purée de pommes de terre ; au chocolat et éclats de fèves de cacao du Vénézuela en guise de souvenir d'enfance pour le quatre-heures.

Au bon beurre, c'est évidemment chez Jean-Yves Bordier dont les produits sont diffusés chez les bons fromagers à Paris et dans la France entière

Bon appétit et large soif dans son bistrot voisin pour une cuisine mitonnée par Steve Delamaire, un ancien de Taillevent, Meneau et les frères Pourcel, avec la pêche locale, les produits du marché et, bien sûr, autour du beurre !

Jean-Yves Bordier Boutique-Musée - 9, rue de l’Orme, 35400 Saint-Malo. Tél. 02 99 40 88 79.

Bistrot autour du beurre - 7, rue de l’Orme, 35400 Saint-Malo. Tél. 02 23 18 25 81.

Photo de l'équipe du Bistrot autour du beurre, Gilles Pudlowski