Michelin 2018 : quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

19 Mars 2018

Voyez donc dans l'édition du Guide Michelin 2018, dans les pages parisiennes « Le plat que vous recherchez », le mot «blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez plus. La page a en effet été suprimée.

Ainsi, pour la fine fleur des classiques de la gastronomie française, le Michelin renonce aussi à vanter les mérites de l'andouillette, du boudin, de la bouillabaisse, du cassoulet, de la choucroute, du confit, du coq au vin, des escargots, des soufflés et de la tête de veau, comme il le faisait depuis des lustres.

La blanquette de veau, qui était d'ailleurs ignorée par le Michelin dans cette page dédiée, elle qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a déjà quasiment disparu des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie.

Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, Ferrandi à Paris par exemple, on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Aujourd’hui, dans la blanquette de veau, on ne nous sert plus que des morceaux maigres, alors qu’une bonne blanquette sans gras, comme le disait Paul Bocuse, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le collier, la poitrine et le tendron.

Dans les bistrots, la blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »

Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle, cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !