Le cochon cul noir de Saint-Yriex-la-Perche, ça vous dit quelque chose ?

Quand les Français parlent cochon et jambon, ils se réfèrent de plus en plus souvent au cochon d'Espagne ou à celui d’Italie. Pour le fameux jamon bellota, le prosciutto di Parma ou de San Daniele. Et pourtant, la France ne manque pas de cochons de qualité. Pour meilleure preuve le cochon cul noir de Saint-Yrieix-la-Perche.

De quoi s’agit-il ? D’un cochon du Limousin tout simplement, élevé dans le sud de la Haute-Vienne. La race - d'origine ibérique - a bien failli disparaître. Mais la Confrérie des francs goûteux du cochon cul noir et quelques éleveurs réunis en syndicat sont arrivés à le préserver.

C’est un cochon qui possède un gras inimitable. Sa couenne et son lard peuvent atteindre 20 centimètres d’épaisseur pour un muscle de 15 à 20 centimètres. Il offre un délicat goût de noisette et ne rancit pas, et peut donc être conservé très longtemps.

Elevés en plein air, le cul noir est très alerte, vif, habitué à se nourrir de ce qu’il trouve dans la nature, châtaignes, glands, herbes et racines. En complément, on lui donne des céréales, betteraves, topinambours. Il est de couleur blanche avec des taches noires plus ou moins larges, notamment au niveau de la croupe, d’où son nom. Abattu à 18 mois, il offre un poids de carcasse de 150 à 180 kilos, voire 250 kilos pour les bêtes les plus grosses. Tant la viande que le jambon, à vrai dire assez étonnant, finement persillé, exceptionnel de goût, sont à découvrir.

A Paris, une adresse pour le déguster : « Aux Verres de Contact », Paris 5e – 33, rue de Bièvre/52, boulevard Saint-Germain (01 46 34 58 02) chez Sarah Delage. A lire aussi : « Le cochon limousin dit cul noir de Saint-Yrieix", par Florence Coudert, Pascal Rabot et Charlou Reynal (à La Librairie Gourmande – 92-96, rue Montmartre, Paris 2e ou sur le site www.librairiegourmande.fr).

Bon appétit et large soif !