Michelin 2017 : "Le guide de la finance gastronomique"

Michelin, pour notre Périco national (Légasse de son patronyme, le chroniqueur-rédacteur en chef de "Marianne"), c'est "Le guide de la finance gastronomique", de "la tyrannie de l'argent", comme il l'écrit dans son hebdomadaire préféré (24 février).

Lisons-le : "Le seul critère intangible qui préside à la destinée des étoiles du Guide Michelin est celui du fric. Dites "de bonne table", censées qualifier la performance culinaire, les étoiles ne sont accordées qu'aux restaurants les plus chers dans les quartiers les plus riches. L'éthique du cuisinier, l'origine des produits, le respect des saisons, ce qui fait aujourd'hui qu'un restaurateur n'est pas qu'un seul transformateur d'aliments mis en scène par un styliste, et servis par des porteurs d'assiette au garde-à-vous dans un décor signé par un artiste, on s'en fout ! Deux millions d'euros d'investissement : deux étoiles. Trois millions : trois étoiles."

On peut crier à la caricature peut-être, mais, ajoute-t-il, "c'est l'investisseur qui l'emporte et le banquier qui décide". A l'appui, il donne l'exemple d'un aubergiste du Cantal, curieusement sans le citer (NDLR - Mais, nous savons que c'est Bernard Puech au "Beauséjour" à Calvinet), qui a jadis perdu son étoile à cause d'un crédit refusé pour refaire sa salle à manger

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Une situation qui traduit la configuration géographique du panorama des étoiles en France. Jugeons-en : sur 4.360 restaurants cités dans le Guide Michelin 2017, il y a 615 tables étoilées, dont 27 trois étoiles, 86 deux étoiles et 502 une étoile. Paris et ses environs, à eux seuls, n'enregistrent pas moins de 108 tables étoilées, 10 trois étoiles (9 dans les arrondissements les huppés de la capitale, 6e, 7e, 8e et 16e), 16 deux étoiles (8 dans les mêmes) et 82 une étoile (46 dans les mêmes), donc notamment 71 tables étoilées qui sont concentrées là où l'immobilier parisien se négocie à prix d'or.

Entre Bordeaux et Lyon, il y a 23 tables étoilées (un trois étoiles, 5 deux étoiles et 17 une étoile). A Courchevel, Megève et Saint-Tropez, des villages gaulois dans lesquels on recense à peine 10.000 habitants (bien sûr beaucoup plus en saison), on compte 13 tables étoilées (trois 3 étoiles, cinq 2 étoiles et cinq 1 étoile). A Monte-Carlo - où l'on abrite pas que les pauvres -, il y a 6 tables étoilées (un 3 étoiles, un 2 étoiles et quatre 1 étoile). En revanche, l'Allier, l'Eure-et-Loir, la Haute-Vienne et la  Lozère n'ont, par exemple, qu'une étoile dans chacun des quatre départements. Et sans même parler de la Creuse, des Deux-Sèvres, de la Nièvre et des Hautes-Pyrénées qui, parmi d'autres, n'ont aucune étoile à leur palmarès.  

Entre Paris et ses environs - qui ne prend même pas en compte l'Île-de-France -, les seules villes de Bordeaux et de Lyon, et les petites entités richement pourvues de Courchevel, Megève, Monte-Carlo et Saint-Tropez, il y a pas moins de 150 tables étoilées sur les 615 recensées dans l'hexagone, soit près de 25 % du total. De fait, sur cette situation géographique considérée, si on ne compte que les tables 3 étoiles et 2 étoiles, elles sont 45 tables étoilés sur 113 au total, soit près de 40 % !

Il vaut mieux donc être coté au CAC plutôt qu'au guide du Syndicat d'initiative, comme le note Périco Légasse. Alors que la France gastronomique est la recherche du locavore, du bon et du beau, et pas dans la quête compulsive de l'escalade amphigourique du luxe et du plus cher, le Michelin continue d'être à l'origine d'un guide qui, d'année sur année, déçoit. Notamment, en n'intégrant pas nombres tables qui mériteraient au moins d'y entrer, à défaut d'obtenir une première étoile (à venir mon article annuel sur "Les oubliés du Michelin"). En attendant, bien sûr, bon appétit et large soif !

Guide Michelin France 2017, en vente, 24,90 €.